2. Подготовка натуральных пряностей и других материалов. Массирование мяса это


Виды посола и его применение в мясоперерабатывающей промышленности

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Всё это происходит за счёт протекающих в мясном сырье процессов, таких как проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ; изменение состояния белковых веществ и ферментных систем; изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса; изменение микроструктуры; развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусовых и ароматических веществ [1, с. 148, 2, с. 76].

Современная технология посола мяса и мясных продуктов подразделяется на четыре отдельных вида: технология сухого посола, технология мокрого посола, технология смешанного посола, технология посола путем инъекции (способ Линьяка) [3, с. 47, 4, с. 84]. Каждый из этих видов применяется в зависимости от вырабатываемого продукта, характера сырья, скорости технологического процесса и т. п.

При сухом способе мясопродукты натирают солью и укладывают в тару. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол даёт наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус солёное и жёсткое, потери мясного сока достигают 8–12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков, так как жировая ткань практически не теряет влагу [5, с. 205].

Технология мокрого посола состоит в погружении мяса в рассол определенной крепости и состава, которые зависят от сорта мяса, скорости посола и температурного режима. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно солёным. При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Недостатком мокрого посола является высокая влажность солонины, что сокращает сроки её хранения [6, с. 37].

При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, затем закрывают и кладут груз. В течение 3–4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Этот способ применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения. Она отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость и стойкость при хранении.

Игольное инъецирование, наиболее распространенный сегодня способ интенсивного посола мясного сырья. К недостаткам указанного способа можно отнести сложность изготовления и очистки игл, высокое рабочее давление, а также особые требования к чистоте и физическим характеристикам посолочных рассолов. Преимущество состоит в интенсивном и равномерном распределении рассола в толще мяса.

Физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе посола, влияют на растворимость белков, степень их гидратации, изменяя тем самым водоудерживающую способность и структурно-механические свойства.

Известно, что основные посолочные ингредиенты воздействуют на мышечные белки двояким образом. С одной стороны, под влиянием хлорида и нитрита натрия изменяются гидратационные свойства белков и их растворимость, с другой — развиваются процессы цветообразования, связанные с накоплением нитрозопигментов.

Анализ публикаций показал, что характер изменения белковых веществ под действием хлорида натрия определяется способом посола, применяемыми методами интенсивной обработки сырья в процессе посола, качественными особенностями исходного мяса.

Проникая в мышечную ткань, ионы Cl‾ и Na+ активно присоединяются к функциональным группам белковых макромолекул и притягивают дополнительное количество диполей воды, и в результате чего растворимость мышечных белков увеличивается. Преимущественное присоединение ионов Cl‾ к положительно заряженным центрам смещает изоэлектрическую точку белков в кислую сторону, повышая тем самым их водосвязывающую способность. Кроме того, хлорид натрия способен частично предотвращать ассоциированное взаимодействие между белками, характерное для начального периода автолиза мяса, за счет блокирования активных центров, что также способствует повышению водоудерживающей способности мяса [7, с. 194].

Поваренная соль обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, неспособные размножаться при высоких концентрациях хлористого натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Выживают некоторые патогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Например, листерии выживают в 24 %-ных рассолах более года, сальмонеллы — несколько месяцев, бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до 2 мес. Следовательно, посол не является надежным способом обезвреживания мяса больных животных. Для посола необходимо использовать только мясо свежее, доброкачественное, полученное от здоровых животных.

Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, посол должен проводиться при пониженной температуре (не выше 3–5°С), которая является одним из факторов, обеспечивающих подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве.

Процесс получения продукта, с хорошо выраженными органолептическими свойствами, связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определённую роль в образовании специфического аромата и вкуса, а также в улучшении цвета продукта.

В настоящее время в целях улучшения вкусовых качеств продукции и интенсификации технологического процесса посола используют культуры молочнокислых бактерий и микрококков, адаптированных к условиям посола. Так, сотрудниками ВНИИМПа (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) разработан метод ускоренного посола окороков с использованием определённых штаммов солеустойчивых молочнокислых бактерий (L. plantarum, Str. lactis), выделенных из рассолов. Предложенный метод позволил интенсифицировать процесс посола окороков, в результате сокращения выдержки в рассоле [8, с. 75].

С целью ускорения процесса посола мясо измельчают. Широкое распространение получил агрегат, в состав которого входит волчок, дозаторы сухих посолочных веществ или их растворов и мешалка периодического или непрерывного действия. В случае применения рассола он может подаваться непосредственно в область режущего механизма волчка в шнековый смеситель, устанавливаемый на выходе из волчка, или в мешалку [9, с. 394].

Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле (при +2..+4°С). Например, при степени измельчения 2–3 мм выдержка вареных колбас составляет 6–12 часов, а 16–25 мм — 24 часа.

Ещё один способ интенсификации — шприцевание. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса этим методом. Шприцуют рассол 5–10 уколами в толщу мышц. Этот способ гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды [2, с. 80, 10, с. 201].

Существует также струйный (безыгольный) способ инъецирования. Он осуществляется интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную ткань. Струйный метод ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Процесс гидромеханического воздействия заключается в «пробивании» мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струёй жидкости, приобретающей свойства иглы. Этот способ инъецирования рассолов применим как для бескостных, так и костных мясопродуктов.

Результаты исследований свидетельствуют о проникновении струи не только в межволоконное пространство, как при шприцевании, но и во внутрь мышечного волокна. Такой характер распределения рассола способствует увеличению выхода готовой продукции на 2–2,5 %.

Увеличение проницаемости сырья для рассола может быть также достигнуто за счет применения механической (ножевой, игольной) тендеризации и/или массирования мяса перед шприцеванием; разрыхления структуры сырья путем введения в него газов одновременно (или параллельно) с рассолами; применения электромассирования, т. е. обработки кусков парного сырья, нашприцованного рассолом, импульсным электрическим током со скважностью 0,4–0,6 с в течение 8–20 мин. Всё это приводит к существенным изменениям структуры мяса, перераспределению компонентов рассола, ускорению биохимических процессов. Последовательное использование электрического и механического массирования в значительной степени ускоряет процесс созревания: величина рН у сырья в итоге достигает уровня 5,6–5,7 через 4 часа обработки, в то время как при традиционных условиях посола — через 12–18 часов [10, с. 209].

Перспективным направлением в решении задачи совершенствования процесса посола является создание и внедрение новых эффективных технологий и высокопроизводительного оборудования.

Литература:

1.         Нестеренко, А. А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием / А. А. Нестеренко, А. И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2011. — № 1. — С. 148–151.

2.         Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2013. — № 2 — С. 75–80.

3.         Нестеренко А. А. Посол мяса и мясопродуктов/ А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая// Вестник НГИЭИ. 2012. № 8. С. 46–54

4.         Нестеренко А. А., Решетняк А. И. Действие низкочастотной обработки на мышечную ткань животных // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. 2013. — № 6 — (25). С. 84–90.

5.         Тимченко, Н. Н., Решетняк А. И., Нестеренко А. А. Интенсификация теплообмена при холодильной обработке мяса и мясных продуктов // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2011. — Т. 1. № 32. — С. 204–207.

6.         Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». — Майкоп: МГТУ, 2013. — № 1 — С. 36–39.

7.         Тимченко, Н. Н., Решетняк, А. И., Нестеренко, А. А. Изменение липидов мышечной ткани животного сырья при замораживании жидким азотом и твердым диоксидом углерода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2011. — Т. 1. № 32. — С. 193–196.

8.         Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.

9.         Патиева А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко// Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, 2012. — Т. 1. — № 35 — С. 392–405.

10.     Бебко Д. А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 237 с.

moluch.ru

Устройство для массирования мясного сырья

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано на мясокомбинатах. Устройство содержит раму с подшипниковыми опорами и установленный в них призматический барабан. На боковой поверхности барабана выполнены выдавленные наружу продольные полые гофры, к его наружной боковой поверхности при помощи поперечных ребер жесткости в виде сегментов прикреплено опорное кольцо. Изобретение обеспечивает повышение прочности и долговечности устройства, а также повышение эффективности процесса массирования сырья. 3 ил.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано на мясокомбинатах для интенсификации посола и массирования мясного сырья.

Известно устройство для массирования костных отрубов, содержащее раму с подшипниковыми опорами, в которых установлен барабан с опорным кольцом, имеющий форму призмы (см. патент РФ №2031581 кл. А 22 С 9/00, 1995 г.).

Недостатком данного устройства является то, что грани барабана имеют гладкую поверхность. Это снижает прочность и долговечность конструкции, т.к. при наборе вакуума грани призматического барабана испытывают сильный прогиб внутрь, при сбросе вакуума они возвращаются в первоначальное положение. Такая знакопеременная нагрузка на сварные швы приводит к их быстрому разрушению и выходу из строя всей конструкции. Кроме того, гладкая внутренняя поверхность граней препятствует подъему сырья на необходимую высоту, приводит к преждевременному соскальзыванию кусков в нижнее положение, снижая эффективность массирования и увеличивая продолжительность процесса обработки.

Достигаемый с применением предлагаемого устройства технический результат заключается в повышении прочности и долговечности конструкции, а также в повышении эффективности массирования сырья.

Для этого в устройстве для массирования мясного сырья, содержащем раму с подшипниковыми опорами, установленный в них призматический барабан с опорным кольцом, грани призматического барабана выполнены с продольными полыми гофрами, выдавленными наружу вдоль барабана, при этом опорное кольцо, охватывающее барабан, прикреплено к его наружной боковой поверхности при помощи поперечных ребер жесткости в виде сегментов, имеющих вырезы под продольные полые гофры, предпочтительно, чтобы высота гофр h≤5Т, а ширина H≥5Т, где Т - толщина стенки барабана.

Устройство для массирования мясного сырья поясняется чертежами, на которых:

на фиг.1 - изображен общий вид устройства для массирования мясного сырья;

на фиг.2 - вид по стрелке Б на это устройство;

на фиг.3 - поперечное сечение грани призматического барабана.

Устройство для массирования мясного сырья содержит раму 1, призматический барабан 2 с цапфой в подшипниковой опоре 3, грани 4 барабана 2 имеют продольные полые гофры 5, выдавленные наружу, а с внутренней стороны барабана 2 гофры 5 образуют впадины 6, к наружной боковой поверхности барабана 2 при помощи поперечных ребер жесткости в виде сегментов 7 прикреплено охватывающее барабан 2 кольцо 8 с опорой на ролики 9, на правой торцевой рабочей поверхности барабана 2 расположен загрузочный люк 10 с крышкой 11, к которой прикреплен патрубок с краном 12. В комплект устройства входят электродвигатель 13, цепная передача 14 и пульт управления 15.

Устройство для массирования мясного сырья работает следующим образом. В барабан 2, установленный загрузочным люком 10 со снятой крышкой 11 в верхнем положении, загружают нашприцованное рассолом мясное сырье, добавляют недостающее количество рассола и закрывают герметично крышку 11. Для интенсификации процесса посола и равномерного распределения ингредиентов по объему кусков сырья к крану 12 подсоединяют вакуумную линию или вакуумный насос, открывают кран 12 и создают внутри барабана 2 с сырьем разрежение 0,04-0,08 МПа. Усилие от атмосферного давления воспринимают на себя продольные гофры 5 и поперечные ребра в виде сегментов 7, которые удерживают грани 4 от деформирования внутрь барабана 2, а также предохраняют его сварные швы от разрушения, повышая прочность и долговечность всей конструкции устройства. Далее закрывают кран 12 и отсоединяют вакуумную линию или вакуумный насос от крана 12. Нажатием кнопки "пуск" на пульте 15 управления включают электродвигатель 13. Движение от электродвигателя 13 через цепную передачу 14 передается на цапфу барабана 2 в подшипниковой опоре 3. Барабан 2 начинает вращаться с частотой 10 об/мин, опираясь кольцом 8 на ролики 9.

Внутренняя ребристая поверхность барабана 2, полученная от выдавленных наружу продольных гофр 5, увеличивает силу сцепления с обрабатываемым сырьем, способствует подъему кусков на необходимую высоту и предотвращает преждевременное их соскальзывание. Кроме того, в процессе вращения барабана 2 впадины 6 заполняются рассолом и переносят его наверх, орошая куски обрабатываемого сырья. Создаются условия, когда рассол не скапливается в нижней части барабана 2, а равномерно распределяется по всему сырьевому объему, что значительно повышает эффективность соления мясного сырья и ускоряет процесс его обработки.

После окончания времени обработки сырья по программе или каким-либо иным воздействием подают сигнал на остановку барабана 2. Открывают кран 12 и выравнивают давление внутри барабана 2 с атмосферным. Устанавливают напольную тележку под люк 10 и открывают крышку 11. Обработанное мясное сырье выгружается самотеком в тележку, далее барабан 2 поворачивают на 180° в положение загрузки, открытым люком вверх. Загружают новую партию мясного сырья и цикл работы повторяется. В конце смены производят санитарную обработку устройства.

Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет повысить прочность и долговечность устройства за счет создания на наружной поверхности барабана продольных гофр и поперечных ребер жесткости в виде сегментов, а также повысить эффективность процесса массирования и посола за счет наличия впадин от гофр на внутренней поверхности барабана.

Устройство для массирования мясного сырья, содержащее раму с подшипниковыми опорами и установленный в них призматический барабан, к наружной поверхности которого прикреплено опорное кольцо, отличающееся тем, что грани призматического барабана имеют выдавленные наружу продольные полые гофры с высотой h≤5T и шириной Н≥5Т, где Т - толщина стенки боковой поверхности барабана, а опорное кольцо прикреплено к наружной боковой поверхности барабана посредством имеющих форму сегментов поперечных ребер жесткости, в которых выполнены вырезы под продольные полые гофры.

www.findpatent.ru

2. Подготовка натуральных пряностей и других материалов

Перец черный или белый, перец душистый горошком, кориандр, мускатный орех измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания па поверхность продуктов.

Подготовку и очистку чеснока свежего проводят в обособленных помещениях, чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в воде холодной проточной, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Соль поваренную, сахар-песок перед употреблением рекомендуется просеивать через сито.

Применение и хранение нитрита натрия осуществляют в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

3. Приготовление рассолов

Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

Сначала в емкость для приготовления рассолов заливают необходимое количество воды с температурой от 8 до 10 0С из расчета на 100 кг рассола, затем в нее медленно вводят фосфат пищевой при интенсивном перемешивании до полного его растворения в воде. Затем к воде с растворенным в ней фосфатом пищевым добавляют соль поваренную, сахар-песок, нитрит натрия, соевый белок и тщательно перемешивают до полного растворения их в воде.

В случае использования глутамата натрия, их добавляют к рассолу вместе с солью поваренной и нитритом натрия. Аскорбинат натрия или кислоту аскорбиновую (в случае их применения) добавляют к рассолу непосредственно перед шприцеванием.

Рассолы с традиционными посолочными ингредиентами должны храниться не более 2 часов. Хранение рассолов с кислотой аскорбиновой или ее производными не допускается.

Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0 до 4 °С. Для снижения температуры рассолов часть используемой воды (от 10% до 15%) при их приготовления может быть заменена льдом.

4. Посол, массирование и созревание мясного сырья Шприцевание мясного сырья

Подготовленное для посола мясное сырье взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве от 15% до 30% к массе сырья мясного несоленого (в зависимости от способа термообработки).

Нашпрцованное мясное сырье направляют на массирование. Оставшийся от шприцевания рассол заливают в массажер.

Массирование мясного сырья

При массировании мясного сырья для деликатесных продуктов из свинины рекомендуется процесс обработки осуществлять при температуре сырья не выше 8 °С, глубине вакуума в аппарате от 80% до 90%, коэффициенте загрузки массажера 0,6 – 0,7.

Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:

1. 20 мин вращения, 10 мин покой при 8 оборотах в мин — всего от 3 до 4 часов обработки сырья.

2. От 1,5 до 2 часов непрерывного массирования сырья при 8 оборотах в мин.

3. 10 мин вращения, 10 мин — покой при 16 оборотах в мин — всего от 1,5 до 2 часов.

4. От 50 до 60 мин непрерывного массирования сырья при 16 оборотах в мин.

studfiles.net

Устройство для массирования мяса

 

О П И С А Н И Е (и) 574I98

ИЗОБР ЕТ ЕН И Я

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 04.01.76 (21) 2309108/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 30.09.77. Бюллетень № 36

Дата опубликования описания 28.09.77 (51) М. Кл.з А 22С-7/00

А 23В 4/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) УДК 637.523.6 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

В. П. Одинцов, И. С. Башилов, Г. И. Михайлова и Н. В. Тимофеева (71) Заявитель

Ленинградское специальное конструкторское бюро треста «Росреммехпроект»!., (54) УСТРОЙСТВО ДЛЯ МАССИРОВАН ИЯ МЯСА

Изобретение относится к области переработки мяса и касается устройств для его массирования в производстве колбасных и беконно-штучных изделий на предприятиях мясной промышленности. 5

В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях посол кускового мяса, например окороков, корейки, грудинки и т. д., осуществляется в чанах путем продолжительной выдержки в рассоле. 10

Для ускорения процесса посола внутрь кускового мяса вводится рассол с помощью игл шприцевальной установки с последующим массированием.

Наиболее близким к предлагаемому по тех- 15 нической сущности и достигаемому рсзультату является устройство для массирования мяса, содержащее станину, приводимый во вращательное движение корпус с крышкой для тележки, вакуумную систему и механизм для 20 подъема и фиксации тележки (1).

Однако это устройство недостаточно надежно в работе и требует повышенных трудовых затрат,на обслуживание при включении и выключении рабочих узлов вакуум-системы. 25

С целью повышения надежности и снижения трудовых затрат.на обслуживание в предлагаемом устройстве для массирования мяса вал корпуса выполнен полым, сообщен с вакуум-системой и снабжен с одного конца сос- Зо

=, f

2 динительной головкой, а с другого ниппелем.

В крышке установлен шариковый клапан, соединенный с ниппелем посредством трубопровода. При этом один конец соединительной головки имеет конусообразную форму для размещения во втулке вала корпуса, а другой — гнездо для пружины сжатия и штырь для жесткого соединения со станиной.

На фиг. 1 схематически изображен общий вид устройства для массирования мяса, разрез; на фиг. 2 — узел I на фиг. 1, разрез; на фпг. 3 — узел II на фиг. 1, разрез.

Устройство содержит станину 1, установленный на подшипниках 2 полый вал 3, закрепленный на конце полого вала корпус 4, приводимый во вращение от привода 5, имеющий крышку 6 с прокладкой 7, например из резины, для уплотнения пространства между полостью крышки и тележки 8, вакуумную систему 9 с вакуум-насосом и установленный на корпусе 4 механизм для подъема и фиксации тележки (на чертежах не показан).

Полый вал 3 корпуса 4 сообщен с вакуумной системой 9 и с одного конца снабжен соединительной головкой 10, а с другого ниппелем 11.

В крышке 6 установлен шариковый клапан

12, соединенньш с нпппелем 11 посредством трубопровода 13. Шариковый клапан 12 представляет сооой корпус с отверстием, имеющий

574!98 цилиндрическую гильзу 14, внутри которой расположен шарик 15, а на одном из концов гильзы установлена пробка 16, причем гильза и пробка имеют сквозные отверстия, соединяющие наружную среду с внутренней полостью гильзы.

Один конец соединительной головки 10 имеет конусообразную форму для размещения во втулке 17 вала 3 корпуса 4, а другой ее конец имеет гнездо 18 для пружины 19 сжатия и штырь 20 для жесткого соединения со станиной 1, имеющей регулируемые опоры 21.

Устройство может быть приведено в действие через кнопку «пуск» пульта управления (на чертежах не показана).

Устройство работает следующим образом.

Наполненная кусковым мясом тележка 8 поднимается к корпусу 4 через резиновую прокладку 7 и запирается с помощью механизма для,подъема и фиксации (на чертежах не показан).

Нажатием кнопки «пуск» на пульте управления приводится в действие система корпус

4 — тележка 8 и одновременно включается насос вакуумной системы 9, от которого вакуум распространяется через соединительную головку 10, отверстие вала 3 и шариковый клапан 12 в пространство между тележкой 8 и крышкой 6.

При нижнем положении крышки 6 шарик

15 перекатывается в гильзе 14 и закрывает отверстие резиновой прокладки, предохраняя вакуумную систему 9 от попадания в нее рассола; в верхнем положении крышки 6 шарик

15 отходит от отверстия прокладки, сообщая полость вакуумироваиия с вакуум-насосом.

Через 10 — 15 мин обработки мяса корпус

5 с тележкой останавливается и вакуумирование отключается.

Тележка 8 с помощью механизма для подьема и фиксации опускается на пол, и массированное мясо направляется на дальнейшую

10 технологическую обработку.

В дальнейшем цикл повторяется.

Формула изобретения

15 1. Устройство для массирования мяса, содержащее станину, приводимый во вращательное движение корпус с крышкой для тележки, вакуумную систему и механизм для подъема и фиксации тележки, отл и ч а ю ще.

20 еся тем, что, с целью повышения надежности и снижения трудовых затрат на обслуживание, вал корпуса выполнен полым, сообщен с вакуумной системой и снабжен с одного конца соединительной головкой, а с дру25 гого ниппелем, при этом в крышке установлен шариковый клапан, соединенный с ниппелем посредством трубопровода.

2. Устройство по п. 1, отл ич а ющеес я тем, что один конец соединительной головки

30 имеет конусообразную форму для размещения во втулке вала корпуса, а другой — гнездо для пружины сжатия и штырь для жесткого соединения со станиной.

574198

Pile . / ф,у

Щг,Р

Составитель В. Чиратников корректор Н. Аук :.втор IA. дмитриева о ., Текред М. Семенов

Подписиое зае,, >.193,5 11зл. K 805 Тираок 509

11ПО Государствеи ого комитета Совета Министров СССР ил пела "I ивооретсиий п открытий

113035, Москва, 3i-35, Рау:иская иао., д. 4 5

Типография, пр. Сапунова, 2

Устройство для массирования мяса Устройство для массирования мяса Устройство для массирования мяса 

www.findpatent.ru

Домашняя ветчина |

Домашняя ветчина – это продукт, который очень удобно и быстро делать как в домашних условиях, как и на производстве. Домашняя ветчина интересна прежде всего своей натуральностью. Делается ветчина из крупнокускового фарша, которые не заметны на глаз. Набивают ее в натуральные оболочки крупного калибра (говяжья или баранья синюга).

Для приготовления хорошей ветчины, которая будет вкуснее магазинной, надо соблюдать правильную технологию и использовать качественное сырье.

Если кратко описать технологические этапы, то

  1. Выбор мяса, удаление лишнего жира и соединительной ткани. Нарезка при необходимости;
  2. Посол фарша с добавлением специй, сахара;
  3. Массирование (вымешивание) фарша с добавлением ледяной крошки или холодной воды;
  4. Созревание фарша в холодильнике при температуре 2-4 часа в течении 2 суток;
  5. Наполнение оболочек;
  6. Термообработка;
  7. Охлаждение.

Выбор сырья

Берется свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной или шейной частей после снятия шпика. Максимальное содержание жира не более 30%. Так куски мяса лучше прилегает друг к другу и им не мешают прослойки жировой и соединительной тканей.

Посол

При посоле может добавляться нитритрая соль. В случае с вареной ветчиной нитритная соль добавляется не только для цвета и подавления деятельности нежелательных бактерий, но и участвует в создании вкуса ветчинности. Также может добавляться сахар.

Поваренная соль не обладает бактерицидным действием. Она лишь подавляет развитие большинства микроорганизмов за счет обезвоживания их клеток. А также в растворе соли плохо растворяется кислород, и это препятствует развитию аэробных бактерий.Несоленое мясо имеет красный цвет из-за присутствия белка миоглобина. Как только мясо посолили, и миоглобин и гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин, имеющие серо-буро-коричневую окраску. Как вам известно, чтобы предотвратить потерю окраски, используют нитритную соль. Нитриты из нитритной соли восстанавливаются до окиси азота и образуется азоксимиоглобин.

Сахар служит для смягчения соленого вкуса продукта. А также под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани сахар превращается в кислоты. Соответственно изменяется кислотность рассола, коллаген мяса лучше набухает, а само мясо становится более нежным.

Раствор соли вводят в толщу мышечной ткани шприцом. Проникая внутрь, соль вытесняет из мяса жидкость, экстративные вещества и солерастворимые белки мяса.Соль поглощается мышечной тканью. Т.е. во время посола происходит диффузия, которая приводит к равномерному распределению солей, жидкости и белков внутри мясного сырья. При том само мясо частично обезвоживается, а соль препятствует развитию гнилостных бактерий. Этим мы добиваемся нужной консистенции ветчины.

Температура посола

От температуры посола и концентрации соли зависит скорость посола.Чем выше температура и концентрация соли, тем быстрее мясо просолится. Но при повышении температуры выше 4 градусов, начинает развиваться нежелательная микрофлора. При температуре ниже 2 градусов, посол мяса сильно замедляется и мясо может просаливаться недостаточно или неравномерно. Оптимальная температура посола 2-4 градуса.

Массирование или вымешивание фарша

Во время массирования повышается эффективность просаливания. Мышечная ткань разрыхляется и набухает. Также улучшается способность мясных белков удерживать жидкость, что важно на этапе последующей термообработки. Во время массирования миску с фаршем ставят на лед для сохранения температуру, близкой к 0 °С. Именно при 0 градусов массирование будет наиболее эффективным, и мясо не потеряет сочность несмотря на присутствие соли.

Продолжительность массирования зависит от качества мяса и размера кусков. Фарш считается вымешанным, когда на поверхности кусков мяса образуется липкий слой солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, обеспечивающий слипание этих кусков между собой и монолитность готового продукта. При этом фарш начинает издавать характерный «чавкающий» звук.

Созревание

В процессе созревания мясо окончательно приобретает консистенцию и специфический аромат ветчинности. Это и отличает ветчину от просто кусков мяса, набитых в форму и сваренных после этого. Созревший фарш упаковывают в заранее подготовленную оболочку.

Термообработка

Варка ветчины осуществляется при температуре 80 градусов. Варить можно как в воде, так и на пару. Готовность определяется термометром. Температура в центре куска ветчины должна быть 68 °C. Затем ветчину надо быстро охладить до температуры ниже 25 °C. Для этого ее погружают на лед или в холодную воду. За счет быстрого охлаждения в ветчине не успевают развиться микробы и не сокращается срок хранения готового изделия.После окончания обработки продукт следует оставить на 12-24 ч в холодильной камере при температуре 4-8 °С.

healthmenu.ru

Устройство для массирования мяса

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ С ЕПЯЬСТВУ (и1862883 (61) Дополнительное к авт. свид-еу-(22) Заявлено 061179 (21) 2856714/28-13 с присоединением заявкм Но— (23)ПриоритетОпубликовано15.09.81, бюллетень Но34

Дата опубликования описания 150981 р )м. к.

A 22 С 9/00

Государственный комитет

СССР ио делам изобретений и открытий (53) УДК 637. 523. .3(088.8) (72) Авторы изобретения

Л. Р, Дубинский и С.Л. Соловейчик с ,! ь

1

Минский опытно-экспериментальный завод "Продмаш"..". . .1 (71) Заявитель (54 ) УСТРОЙСТВО ДЛЯ МАССИРОВАНИЯ МЯСА

Изобретение относится к устройствам для размягчения мяса и может быть использовано в мясной промышленности, в особенности при производстве вареных мясных изделий.

Известно устройство для массирования мяса, включающее цилиндрическую емкость и параллельно установленные валы с закрепленными на них опорными катками 11.

Однако интенсивность процесса массирования мяса недостаточна.

Целью изобретения является интенсификация процесса массирования гутем сообщения емкости дополнительного 15 качательного перемещения в вертикальной плоскости.

С этой целью в устройстве для массирования мяса, включающей цилиндрическую емкость и параллельно установ- 20 ленные валы с закрепленными на них опорными катками, последние имеют в сечении форму эллипсов и установлены на валах симметрично, причем оси эллипсов катков каждого вала 25 взаимно перпендикулярны.

На фиг. 1 изображено устройство для массирования мяса в рабочем положении, вид сбоку; на фиг. 2 — цилинд.рическая емкость, вид сбоку; на 30 фиг. 3 — устройство для массирования мяса, вид сверху; на фиг. 4 — сечение

А-А на фиг. 1; на фиг. 5 — сечение

В-B на фиг. 1; на фиг. 6 схематично изображено изменение положения емкости при работе устройства.

Устройство содержит цилиндрическую емкость 1, основание которой выполнено в виде тележки 2 на роликах 3.

Цилиндрическая емкость 1 с установленными на внутренних стенках ребрами

4 снабжена крьаакой 5 с вакуумным штуцером 6. Рама 7, установленная с возможностью поворота вокруг оси 8 из вертикального положения в горизонтальное относительно основания 9, снабжена двумя параллельными приводными валами 10 и 11 с закрепленньани на них опорными катками 12-15 для взаимодействия с емкостью 1. Опорные катки 12-15 выполнены в виде эллипсов, причем большие оси эллипсов опорных катков 12 и 13, расположенных на приводном валу 10, и большие оси эллипсов опорных катков 14 и 15, расположенных на приводном валу 11, соответственно взаимно перпендикулярны.

Эллипсы каждой пары опорных катков

12, 14 и 13, 15, установленных на параллельных приводных валах 10 и 11т

862883 расположены симметрично относительно оси симметрии установки. На боков ой по верх иост и цил индриче ской емкости 1 установлены U-обазные бандажи 16 и 17, которые соответственно контактируют с опорными катками 12, 14 и 13, 15.

Установка работает следующим образом.

Цилиндрическая емкость 1, запол.ненная.мясом и рассолом, герметично закрываетаа крышкой 5. По создании в емкости 1 необходимой степени вакуума через вакуумный штуцер 6 емкость 1 перемещается вручную на роликах 3 и при вертикальном положении рамы 7 входит в нее до соприкосновения с опорными катками 12, 14 и

13, 15. После установки цилиндрической емкости 1 в раму 7, последняя поворачивается вокруг оси 9 из вертикального положения в горизонтальное и емкость 1 соответственно опирается своими U-образными бандажами

16 и 17 на опорные катки 12, 14 и

13, 15. После этого приводятся во вращение опорные катки 12, 13 и

14, 15, закрепленные на приводных валах 10 и 11, причем направление вращения и скорость вращения приводных валов 10 и 11 одинаковы. При вращении опорных катков 12, 14 и 13, 15 уложенная на них цилиндрическая емкость 1 получает вращение вокруг своей оси. При этом за счет эллиптической формы опорных катков 12, 14 и 13, 15 и соответствующего их расположения цилиндрическая емкость 1 при вращении получает дополнительное качательное движение в вертикальной плоскости. Это способствует лучшему перемешиванию мяса с рассолом и более эффективному воздействию,ребер

4 цилиндрической емкости 1 на мясо и отдельных кусков мяса друг на друга, что приводит к ускорению процесса массирования. После окончания про цесса массирования емкость 1 вместе с рамой 7 путем поворота последней вокруг оси 8 возвращается вновь в вертикальное положение, скатывается на пол и вручную перемещается далее на следующие технологические операции.

Использование изобретения позволяет значительно ускорить процесс массирования, так как при сообщении емкости дополнительного качательного

3$ перемещения в вертикальной плоскости происходит более эффективное воздействие ребер на мясо и перемешивание

его с рассолом.

Формула изобретения

Устройство для массирования мяса, включающее цилиндрическую емкость и параллельно установленные валы с закрепленными на них опорными катками, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что, с целью интенсификации процесса массирования путем сообщения емкости дополнительного качательного переме30 щения в вертикальной плоскости, опорные катки имеют в сечении форму эллипсов и установлены на валах симметрично, причем оси эллипсов катков каждого вала взаимно перпендикуляр33 ны.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент СССР 9 592332, кл. A 22 С 5/00, 1973.

862883

Редактор Л. Повхан Техред А. Савка КорРектор Г. o> Ð

Заказ 7616/2 Тираж 422 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5 .

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Устройство для массирования мяса Устройство для массирования мяса Устройство для массирования мяса 

www.findpatent.ru

Устройство для массирования мяса

 

Использование: устройство для массирования мяса может быть использовано при производстве мясных соленых изделий на стадии посола. Сущность изобретения: в предлагаемом устройстве, содержащем раму и емкость, установленную на горизонтальном валу с возможностью вращения, последняя выполнена в форме тетраэдра, ось вращения которого проходит через собственный центр тяжести. 3 ил.

Изобретение относится к оборудованию мясной промышленности, а именно к устройствам для массирования мяса, и может быть использовано при производстве мясных соленых изделий на стадии посола.

Известно устройство для массирования мясного сырья [1] содержащее раму, емкость, установленную на горизонтальном валу с возможностью вращения и имеющую форму правильной наклонной призмы, крышку для загрузки и выгрузки сырья, привод и пульт управления. Недостатками известного устройства являются сложность исполнения конструкции емкости из-за наклона боковых граней относительно торцевых, большого количество граней, выполнения большого количества сварных швов, а также повышенная металлоемкость и значительное количество отходов металла при раскрое боковых и торцевых граней емкости. Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является устройство для массирования мясного сырья [2] включающее раму, емкость, установленную на горизонтальном валу с возможностью вращения и имеющую форму неправильной призмы, крышку для загрузки и выгрузки сырья, привод и пульт управления. Недостатками конструкции устройства [2] взятого за прототип, являются сложность конструкции емкости из-за наличия торцевых и боковых граней, выполненных в виде неправильных многоугольников, большого количества граней и выполнения большого количества сварных швов при изготовлении, а также повышенная металлоемкость и значительное количество отходов металла при раскрое граней емкости. Цель изобретения упрощение конструкции и снижение металлоемкости устройства. Указанная цель достигается тем, что в известной конструкции устройства для массирования мяса его емкость выполнена в форме тетраэдра, а ось вращения проходит через его центр тяжести. В предлагаемом устройстве емкость выполнена в форме тетраэдра, который закреплен на горизонтальном валу с возможностью вращения относительно собственной оси вращения, проходящей через центр тяжести. Это упрощает конструкцию самого устройства, снижает его металлоемкость, упрощает процесс изготовления и одновременно обеспечивается высокая интенсивность и равномерность обработки мяса. На фиг.1 изображено устройство для массирования мяса, общий вид; на фиг. 2 вид по стрелке А на фиг.1; на фиг.3 положения вращения емкости при различных углах поворота: а 0o, б 90o, в 180o, г 270o. Устройство для массирования мяса включает раму 1, емкость 2, закрепленную на горизонтальном валу 3, установленного в опорах вращения 4, герметичную крышку 5 для загрузки и выгрузки сырья, привод и пульт управления 6. Емкость 2 имеет форму правильного тетраэдра и закреплена гранями 7 и 8 на горизонтальном валу 3, причем ось вращения тетраэдра проходит через его центр тяжести параллельно одной из граней. Привод устройства состоит из электродвигателя 9, муфты 10, червячного редуктора 11, клиноременной передачи 12 и расположен внутри одной из стоек рамы 1. Пульт управления 6 выполнен в виде отдельного блока, состоит из реле времени, кнопок управления, сигнальных ламп и пусковой аппаратуры (не показано) и смонтирован на стойке рамы 1. Продолжительность массирования мяса задается с помощью реле времени в пределах 0 180 мин. Дополнительно устройство снабжено блоком конечных выключателей, с помощью которых обеспечивается остановка емкости 2 в требуемых положениях, например в положении загрузки или выгрузки сырья. Устройство для массирования мяса работает следующим образом. В начале работы в емкость 2, установленную в положении загрузки (крышкой вверх) и открытой крышке 5, загружают предварительно нашприцованное рассолом мясо, добавляют в емкость 2 недостающее количество рассола (до 15% к исходной массе сырья), закрывают герметично крышкой 5 и с помощью реле времени на пульте управления 6 задают необходимый интервал обработки, например 60 мин. Затем нажатием кнопки "Пуск" на пульте управления 6 включают привод устройства. Вращение от электродвигателя 9 через муфту 10, червячный редуктор 11, клиноременную передачу 12 и вал 3 передается емкости 2 с частотой вращения 12 об/мин. Во время вращения емкости 2 относительно горизонтального вала 3 сырье, например куски мяса массой 0,5 1,0 кг, поднимается гранями вверх на высоту несколько больше угла естественного откоса и далее падают или перекатываются вниз, соударяясь друг о друга и о стенки емкости 2, достигая нижнего положения, затем вновь поднимаются вверх и далее процесс повторяется и проводится непрерывно на протяжении всего цикла работы. В процессе обработки сырье одновременно с вертикальным перемещением в объеме емкости 2 за счет вращения емкости 2 относительно горизонтального вала 3 совершает горизонтальное перемещение за счет изменения наклона и расположения граней емкости 2 относительно собственной оси вращения (см. фиг.3). В результате совместного наложения вертикальных и горизонтальных перемещений сырье совершает сложное пространственное движение по объему емкости 2, в результате которого обеспечивается интенсивность и равномерность обработки сырья со всех сторон. По окончании процесса обработки сырья, например 60 мин, автоматически программным устройством подается сигнал на остановку емкости 2 и далее с помощью конечного выключателя фиксируется в положении загрузки. Затем открывают крышку 5 и сырье самотеком из емкости 2 выгружается в напольную тележку (не показана), которая предварительно устанавливается под ней. После выгрузки сырья нажатием соответствующей кнопки на пульте управления 6 емкость 2 возвращается в положение загрузки. Далее цикл работы устройства повторяется. Изобретение позволяет упростить конструкцию устройства за счет изменения формы емкости, придав форму тетраэдра, что упрощает форму граней с многоугольной на треугольную, сокращает количество граней емкости в 2 раза, облегчает процесс изготовления емкости, одновременно снизить металлоемкость на 10% и сократить расход металла на раскрой ее граней, а также обеспечить интенсивность и равномерность обработки сырья (мяса).

Формула изобретения

Устройство для массирования мяса, содержащее раму и емкость, установленную на горизонтальном валу с возможностью вращения, отличающееся тем, что емкость выполнена в форме тетраэдра, а ось вращения проходит через его центр тяжести.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3

www.findpatent.ru