РАССОЛЫ ДЛЯ ИНЪЕКТИРОВАНИЯ, МАССИРОВАНИЯ И ЗАМАЧИВАНИЯ. Массирование мяса куры


РАССОЛЫ ДЛЯ ИНЪЕКТИРОВАНИЯ, МАССИРОВАНИЯ И ЗАМАЧИВАНИЯ

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Gallina (Саладика Галлина)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:Для продуктов из всех видов мяса с низкими и средними выходами с последующим охлаждением или заморозкой.

СОСТАВ:Соль, Е415, Е500, мальтодекстрин,  пшеничная клетчатка, сахара, аминокислоты

ДОЗИРОВКА:0,7-1,2 кг/ 100 л рассола в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.

Выход конечного продукта до 30%

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Leggero (Саладика Леггеро)

Рассолы для инъектирования и массирования мяса птицы

SALADICA Leggero — рассольная система для инъектирования и массирования мяса птицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Для продуктов из всех видов мяса с максимальными выходами с последующей заморозкой.

СОСТАВ:

Регулятор кислотности E500i, E262i, загуститель E415, Е401, E407, стабилизатор E450iii, Е451i, E331iii.

ДОЗИРОВКА:

0,5-0,7 кг на 100 литров рассола, в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.

Выход конечного продукта до 80%

 

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Frozen (Саладика Фроузен)

Рассолы для иъектирования и массирования говядины

SALADICA Frozen для иъектирования и массирования говядины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Для продуктов из всех видов мяса со средними и высокими выходами с последующим охлаждением или заморозкой.

СОСТАВ:

Е415, мальтодекстрин, соль, пшеничная клетчатка, соль, Е500, сахара, аминокислоты

ДОЗИРОВКА:

0,5-0,8 кг на 100 л рассола, в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.

Выход конечного продукта до 50%

 

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Eco Pro (Саладика Эко Про) для мяса ГОСТ

Рассолы для массирования свинины

Рассольная система SALADICA Eco Pro идеально подходит для массирования свинины

Уникальный рассол, не определяемый в мясе.

Научные исследования, проведенные нашей компанией, показали, что мясо сырье способно удержать не возвращая обратно при обработке, не более 15% избыточной влаги, при этом средний процент удержания влаги является 10-12%. Принцип действия рассола не нарушать естественные характеристики мяса сырья его кислотность pH, его внешний вид, натуральность.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Для инъецирования, массирования и замачивания всех видов мяса

СОСТАВ:

Семь аминокислот — альбуминовые аминокислоты, алифатические аминокислоты, аминоуксусная кислота, пищевая соль, пищевая сода.

ДОЗИРОВКА:

От 1,0 до 3,0 кг.

Выход конечного продукта 15%

 

В ассортименте компании Вы всегда сможете найти рассольные системы для деликатесов, комплексные добавки для рубленных полуфабрикатов и ароматизаторы.

ochakovo-food.ru

Мясо. История всероссийского обмана. Из чего делают колбасу, что добаляют в колбасу. Безопасно ли есть мясо - комментарий технолога на Dietplan.ru

Главным телевизионным событием прошедшего месяца стал долгожданный спецпроект канала НТВ «Мясо – история всероссийского обмана». В двухчасовой программе с участием гостей в студии авторы попытались ответить на глубоко волнующие всех вопросы: «Как сегодня производят мясо и мясопродукты, и безопасно ли их есть?»

maso

Несколько подготовленных сюжетов предлагалось прокомментировать экспертам – технологам, владельцам заводов и ученым. Дав слово специалистам, журналисты намеривались установить истину, однако, интонация программы явно говорила о том, что их цель, скорее, сделать сенсацию, уличить производителей мясных продуктов в обмане потребителя.

В одной из социальных сетей Интернета мы нашли комментарий-постскриптум, принадлежащий технологу известного петербургского мясокомбината. Называть свое имя женщина категорически отказалась, но на эмоции была очень щедра:

«Тьфу, как технолог мясной промышленности обплевалась от работы журналистов. Передача явно заказная, потому что шприцевание очень важная технологическая операция. Если этого не сделать, то мясо будет не соленое и жесткое, а кому нужна НЕ соленая колбаса? Вы же солите еду. Одно дело дома посыпать и все соленое, но на производстве огромные куски, если положить в рассол или сухим методом солить, то до центра куска соль просто не доберется.

Именно поэтому мясо шприцуют, а не для обмана кого-то. Подумайте сами: зачем накачивать раствором мясо, из которого потом сделают фарш и сварят в термичке? Этот раствор просто выйдет при тепловой обработке и выход продукции не увеличит.

Шприцевание рассолом увеличивает скорость созревания мяса, просаливает равномерно и служит так же как способ консервирования, чтобы увеличить срок годности. В видео был показан массажер, которому приписали функции забивания следов от шприца. Это так же не верно. При массировании мяса мы так же уменьшаем время посола и убираем излишки рассола. Просто господам журналистам нужна сенсация и они даже в суть технологии не вникают.

Реальное мясо вы можете получить только в своем хозяйстве. Убили – съели. Задумайтесь, почему порой на охлажденной курице в супермаркетах срок годности 5 суток, а у бабушки в деревне она быстро осклизнет и запахнет.

Условия города диктуют свои правила. Кстати, как технолог, я лучше съем курицу из магазина, а не деревенскую, безопаснее с точки зрения паразитов.

Так же, хотела прокомментировать резкую потерю в весе у замороженной курицы. Такое вы сможете сделать в домашних условиях. Просто замораживайте курицу и вытаскивайте ее из морозилки на пол часа каждый день. Из-за не постоянного температурного режима она хорошенько обледенеет и много прибавит в весе. Так что тут не корысть, а просто не соблюдение температурных режимов при транспортировке и хранении продукта.

Что касается нитрита и усилителей вкуса: вы же сами не будете есть нормальную колбасу! Никогда потребитель не захочет купить серую колбасу или сосиску, вам нужна розовая продукция. Из-за того, что серый цвет неприглядный и приходиться красить.

Вспомните, какого цвета мясо в супе, вот такого цвета должна быть ваша колбаса, купите такую? Нет, проверено многолетней практикой. Все добавки добавляются для того, чтобы колбаса имела угодный для потребителя вкус, цвет и могла долго храниться в холодильниках.

Сосиски и сардельки нужно варить, тогда вся лишняя соль и прочие консерванты из них выйдут. Кстати, СВЧ не самый лучший вариант для подогрева этих продуктов.

Соя. Класс! Только вы вспомните, что для котлет дома надо добавить хлеб/яйцо/манку, иначе мясо не слепиться в красивую котлетку. Так же и колбаса, не может мясо стать вдруг липким только в колбасе. В СССР добавляли манку и яйца в тех же количествах, а соя стала объективно самой дешевой заменой. Посмотрите еще раз, на Микояне показывали яичный порошок и манку.

Не нравится, что скот колют антибиотиками? А вы подумайте, сколько заболеваний будет у него от такой скученности?! Много в стране будет еды? И еще одна тема для рассуждений: мы возим мясо из Южной Америки, потому что объективно каленое сырье ДЕШЕВЛЕ даже после растаможки у нас в стране. В этих странах огромные дотации на сельское хозяйство, а в нашей стране, чтобы занять свободное пастбище (купить) надо дать взятку местному чиновнику в ДВА раза больше стоимости земли.

В мясе не полно всякой гадости, в мясе ровно то, что нужно, чтобы удовлетворить спрос. Если спрос будет адекватным, то и продукция будет такой же. К примеру, есть великолепная рецептура колбасы, которая делается с сердцем. НО из-за особенностей строение волокон сердечной мышцы прокрасить такую колбасу в розовый цвет невозможно. Как результат: хорошую серую колбасу покупают только технологи и производят ее очень мало на ограниченном количестве комбинатов, где себе могут это позволить.»

Мы благодарим технолога за подробный комментарий и выполняем свое обещание – не называть ее имя и место работы.



Нравится

Twitter

Google+

Like

www.dietplan.ru

Мясо птицы механической обвалки - что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки

В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.

мясо птицы механической обвалки что это

Мясо механической обвалки - что это?

ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.

Каким должно быть ММО птицы?

Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

мясо механической обвалки что это

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.

Как происходит обвалка мяса?

гост мясо птицы механической обвалки

ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые). В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

мясо птицы механической обвалки технические условия

ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО – не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.

От чего зависит качество ММО?

Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

гост мясо птицы механической обвалки технические условия

Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка ММО

Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки (что это и как его получают, было рассмотрено выше) можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству.

Хранение ММО

Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

что значит мясо птицы механической обвалки

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее.

Напоследок...

Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.

Мясо механической обвалки (что это, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным у людей, которые ведут здоровый образ жизни. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином.

fb.ru

Игольные инъекторы и массажеры мяса

Нужно бы поинтенсивнее

С.Б. Вербицкий, В.В. Шевченко

Целью выполнения посола мяса, то есть введения в него поваренной соли и других посолочных веществ, является предотвращение микробиологической порчи мясных продуктов, а также придание им характерных органолептических свойств: вкуса, аромата, цвета, консистенции и др. Издревле применялись два способа посола мяса — сухой и мокрый. В первом случае посолочные вещества втирались в мясное сырье, во втором — мясо погружалось в емкости, наполненные посолочным рассолом. В современной мясопереработке на смену этим проверенным, но предполагающим длительную обработку способам посола пришли новые интенсивные методы: игольное инъецирование посолочного рассола, тендеризация мяса путем его вакуумной гравитационно-ударной механической обработки, использование сложных многокомпонентных рассолов и др.

Интенсивные технологии посола мясного сырья предполагают применение многокомпонентных (содержащих белки, крахмалы, каррагинаны и другие ингредиенты) рассолов, склонных к расслаиванию. Обладающие меньшей плотностью белки находятся на поверхности жидкости и формируют окруженные влажной пленкой гранулы, которые, в случае неэффективного перемешивания, задерживаются фильтрами инъекторов и выпадают из процесса посола. Образование гранул, оседающих на дно рассольного бака, является следствием ненадлежащего перемешивания посолочных рассолов, содержащих крахмалы. От гранулометрического состава частиц зависит эффективность применения каррагинанов: количество удерживаемой воды заметно уменьшается, если их частицы слишком велики. Частицы каррагинанов, подобно частицам белка, образуют окруженные влажной пленкой мелкие гранулы [1]. Эффективную подготовку многокомпонентных посолочных рассолов обеспечивают смесители, оснащенные мощными циркуляционными насосами и/или дополнительными мешалками в рабочей емкости. Современные устройства для приготовления рассолов снабжают узлами автоматического дозирования воды и ингредиентов, применяют также различные системы охлаждения рассола в процессе перемешивания. Еще одной необходимой операцией по подготовке посолочного рассола является его фильтрация. Вне зависимости от конструкции многоигольного инъектора, определенная часть рассола не попадает в толщу мяса и направляется на рециркуляцию. Чтобы предотвратить попадание фрагментов мяса в отверстия игл и их закупоривание, нарушающее нормальную работу инъекторов, рассол подвергают очистке с помощью статических или активных фильтров. В самом простом случае фильтры представляют собой набор сетчатых рамок, расположенных в нижней части корпуса инъектора. Высокопроизводительные многоигольные инъекторы, кроме фильтровальных сеток, снабжают активными фильтрующими устройствами барабанного типа. Основными рабочими органами подобных устройств являются ротационные фильтры со скребками, с помощью которых осуществляется непрерывное удаление из рассола частиц мяса. Установки для приготовления многокомпонентных рассолов выпускают многие профильные производители оборудования для посола мясного сырья, в частности, фирмы Cozzini (США), Ferdinand Henneken (Германия), Garos (Швеция), немецкие фирмы Günther, Schröder и Rühle. Автономные активные фильтры рассола с одним или двумя сетчатыми барабанами, снабженные собственным приводом, входят в номенклатуру продукции всех производителей современных многоигольных инъекторов. Имеются также конструкции, где фильтрующие барабаны приводятся во вращение от привода самого инъектора.

Игольное инъецирование, наиболее распространенный сегодня способ интенсивного посола мясного сырья, заключается в нагнетании посолочного рассола через полые иглы, внедренные в толщу мяса. Впрыск рассола осуществляют под давлением 2-4 кг/см2 через расположенные на периферийной поверхности игл отверстия диаметром 1 мм. Критериями правильно проведенного инъецировния рассола являются равномерное заполнение пространства между волокнами мяса, охват посолочными веществами всех зон внутри обрабатываемых отрубов, незначительное стекание рассола после инъецирования, отсутствие непросоленных либо пересоленных кусков в каждой партии продукции, а также отсутствие различий их органолептических показателей. При небольших объемах выпуска продукции, а также при посоле окороков и других крупных отрубов мяса применяют инъекторы-пистолеты с одной или несколькими полыми иглами, которые внедряются в толщу мяса вручную, а подача посолочного рассола осуществляется механически. Многоигольные инъекторы-автоматы отличаются высокой производительностью, подвергаемое посолу сырье непрерывно подается в зону инъецирования с помощью конвейеров, толкающих или пластинчатых. Поскольку привод механизма подачи сырья синхронизируют с приводом игольных блоков, при опускании игл и нагнетании рассола конвейер подачи неподвижен, и инъецируется лишь то сырье, которое находится в зоне действия игл. Подача рассола в иглы может осуществляться дозировано (лучше) либо непрерывно. Иглы устройств, предназначенных для посола бескостного сырья, жестко закреплены в блоках, предназначенных для обработки мяса на кости, и снабжены механическими пружинами или пневмодемпферами. Указанное конструктивное решение позволяет избежать поломки либо деформации игл при контакте с костной тканью. Игольное инъецирование, при выполнении которого посолочный рассол подается под высоким давлением через иглы с отверстиями очень малого диаметра (0,3 мм), называют спрей-инъецированием. Давление, требуемое для осуществления этого способа инъецирования, составляет от 2 до 8 кг/см2, либо от 6 до 12 кг/см2. Преимущество спрей-инъецирования состоит в интенсивном и равномерном распределении рассола в толще мяса [2]. К недостаткам указанного способа можно отнести сложность изготовления и очистки игл, высокое рабочее давление, а также особые требования к чистоте и физическим характеристикам посолочных рассолов.

Реализуемая на большинстве мясоперерабатывающих предприятиий технологическая схема производства цельномышечных продуктов предполагает, наряду с игольным инъецированием, осуществлять гидромеханическую обработку мясного сырья на массажерах и тумблерах, которые представляют собой цилиндрические вращающие емкости. Часто между двумя указанными типами машин не делают различий, называя и те, и другие массажерами. Впрочем, определенные отличия есть: если в массажере куски мяса трутся о стенки и друг о друга, то в тумблере, кроме того, поднимаются вверх лопастями и падают внутри рабочего объема. В результате массирования или тумблирования мясного сырья ткани мяса становятся эластичными и могут дополнительно поглотить до 10% посолочного рассола к массе исходного сырья. Иногда применяют только инъецирование либо только массирование мясного сырья. Доводы в пользу исключения массирования/тумблирования таковы: интенсивность инъекционного посола гораздо выше, и куски мяса не повреждаются при падениях и соударениях. А вот применение рассолов большой вязкости может значительно затруднить их игольное инъецирование — тогда отдают предпочтение массированию и тумблированию мясного сырья [3].

Многолетние исследования ученых и специалистов ТИММ позволили установить оптимальные геометрические, кинематические и технологические параметры тумблеров: внутренний диаметр рабочего барабана 1000-1200 мм, общее количество ударов 600-800 (свинина) и 3000-3500 (говядина), коэффициент заполнения до 0,5. Доказана целесообразность тумблирования мясного сырья в интервальном режиме “работа — выстой”, поскольку в периоды выстоя мышечная ткань мяса релаксирует, а во время вращения барабана она интенсивно поглощает рассол. Практическое использование выпускаемых опытным механическим производством института тумблеров Я5-ФМГ позволило определить наиболее эффективные режимы обработки говядины (20 мин. работа — 25 мин. выстой, скорость вращения барабана от 8 до 10 об./мин.) и свинины (15 мин. работа — 20 мин. выстой, скорость вращения барабана от 4 до 6 об./мин.). Следующие режимы тумблирования рекомендуют российские специалисты: при обработке говядины — 20-40 мин. работа, 20-40 мин. выстой, общее время обработки до 16 ч.; при обработке свинины — 15-30 мин. работа, 30-45 мин. выстой, общее время обработки до 12 ч. Эффективные режимы тумблирования, определенные польскими специалистами, иные. Режимы обработки говядины [4]: 30 мин. работа, 30 мин. выстой, коэффициент заполнения 0,7. Общее время обработки (для разных частей туши): 12 ч. при скорости вращения барабана 20 об./мин. и 8 ч. — при скорости 5 об./мин. Режимы обработки свинины [5]: коэффициент заполнения 0,7; скорость вращения барабана 6 об./мин.; общее количество ударов 2400.

Для интенсификации экстракции солерастворимых белков современные массажеры и тумблеры снабжают системами принудительного охлаждения сырья до температуры 1,1-1,7°С посредством подачи хладоносителя в теплообменную рубашку барабана. Впрочем, гидромеханическую обработку жирного сырья выполняют при более высоких температурах, чтобы жировая и соединительная ткани стали пластичнее и мягче. Вакуумирование рабочих объемов массажеров и тумблеров необходимо для ограничения вспенивания экссудата в результате интенсивной механической обработки сырья. Особенно эффективным признано применение пульсирующего вакуума.

Современные, выполненные на высоком техническом уровне, инъекторы рассола, массажеры и тумблеры, выпускают такие фирмы, как CFS (Нидерланды), Inject Star Pökelmaschinen и MeatMaster (Австрия), Dorit-DFT, Rühle, Schröder, Vakona (все — Германия), Eller (Италия), Fomaco (Дания), Garos (Швеция), Lutetia (Франция), (Австрия), Metalbud Nowicki (Польша), Metalquimia (Испания), PSS (Словакия), Suhner (Швейцария), Biro, Koch Equipment, Mepsco, Townsend, Wolf-tec — ТМ Polar (все — США), Gernal (Бельгия). На наших предприятиях также широко используют профильное оборудование таких польских фирм, как Ekomex M&Ł Pilśniak, Karpowicz и Pek-mont, машины российских и китайских производителей, а также отечественное оборудование.

Оборудование для посола мяса птицы

Мясо птицы, составившее по итогам 2010 г. более 75% основного сырья мясной промышленности, все более широко применяется для изготовления цельномышечных продуктов. Для интенсивного посола мяса птицы применяют ту же номенклатуру технологического оборудования, то есть инъекторы, массажеры и т.д., однако указанное оборудование может иметь определенные отличия в конструкции, да и применяемые режимы обработки должны в полной мере учитывать особенности такого сырья.

Как правило, все инъекторы рассола, снабженные подпружиненными иглами, могут использоваться для посола мяса птицы на кости. Некоторые производители (Inject Star Pökelmaschinen, Suhner, Vakona, Metalbud Nowicki, Karpowicz и др.) предлагают многоигольные инъекторы, спроектированные специально для обработки птицы. К особенностям этих моделей можно отнести конструкцию игольных блоков, количество и расположение инъекционных игл, а также их диаметр, специальные направляющие для ориентации тушек под игольными блоками, особой формы сбрасыватели, предотвращающие повреждение проинъецированного мяса при снятии его с конвейера. Поскольку мясо птицы характеризуется средней способностью к удержанию посолочного рассола (от 21 до 50%), инъецирование осуществляют при среднем давлении в рассольной системе — от 1,5 до 3 атм.

Массирование и тумблирование мяса птицы на кости имеет ограниченное распространение, поскольку при осуществлении этих операций возможны повреждение мышечной ткани костями и отделение шкурки. Впрочем, современные массажеры и тумблеры снабжены техническими средствами, позволяющими назначить оптимальные режимы обработки мяса птицы с минимизацией отрицательных последствий. Наиболее широко массирование и тумблирование применяют в отношении бескостного мяса цыплят и индеек. С помощью промышленных тумблеров куриные грудки обрабатывают в течение 20-30 мин. при вращении барабана со скоростью 14-15 об./мин. Есть сведения о том, что при использовании машин, отличающихся малым диаметром барабана, белое мясо индеек массируют в течение 1 ч. при скорости 14-35 об./мин., куриные грудки — в течение 30 мин. при скорости 60 об./мин.

Источник: Мясной бизнес№4 (99) апрель 2011 / Оборудование 

meatinfo.lv

Как нас кормят современные пищевые технологии

А те производители и продавцы, которые не пользовались соответствующим фальсифицирующим оборудованием для увеличения веса мяса на 110-120%, разорились много лет назад и давно исчезли с рынка. 

В сырые продукты, продаваемые замороженными, особенно часто в сырые рыбу и курицу, перед замораживанием шприцами вводят еще большее количество воды для увеличения веса (в замерзшем продукте вода удерживается лучше). Как говорится, против современных "прогрессивных" научных достижений и пищевых технологий не попрешь. 

В рыбу для вмораживания в нее возможно большего количества воды практически всегда вводят весьма токсичные и вредные для здоровья полифосфаты. Это позволяет "добавить" к массе замороженной рыбы до 55% воды (в 1кг 450г рыбы и 550г льда с полифосфатами). После оттаивания эта вода вытекает, а вредные полифосфаты в рыбе остаются. Конечно, рыба полезна для здоровья. Но, человек, питающийся блюдами из промышленно замороженной с полифосфатами рыбы, существенно себя травит. Таким образом, промышленно замороженную рыбу покупать не следует. 

В "тушенке" довольно сложно отличить кусок настоящего мяса от структурированной соевой дряни, особенно когда тушенка холодная, а кусочки мяса в ней мелкие. При изготовлении настоящей тушенки в банку плотно закладываются 2-3 куска сырого мяса (а не много мелких кусочков!), сверху добавляется немного крепкого раствора поваренной соли и кусочек лаврового листа. Затем банка герметично закатывается и подвергается термической обработке в автоклаве при температуре 120оС. Таким образом, содержание мяса и содержащегося в сыром мясе жира в настоящей тушенке получается около 98%. Если на банке написано меньшее содержание мяса (для российской "высшего качества" обычно на банке указывают около 58%, а в банке разнообразные мелкие кусочки), то это уже суррогат с добавками всякой дряни. Для проверки содержимого банки тушенки разогрейте банку в горячей воде, вскройте ее, аккуратно выложите содержимое на терелку и рассмотрите, разбирая вилкой. Примечание. В настоящее время высоким качеством отличается тушенка, поставляемая из Белоруссии. Т.е. это та тушенка, какой она должна быть. 

Даже когда вы покупаете консервы "Цыплята в собственном соку" с косточками, это, скорее всего, окажутся обработанные до мягкости косточки, оставшиеся после разделки филе, при закладке в банку переложенные структурированной соей с добавлением сомнительного жира (т.е. практически без мяса). 

Промышленно приготовленные изделия из кускового мяса или рыбы ("буженина", "мясо запеченное", "шейка свиная", рыба "копченая" и др.) в процессе приготовления насыщаются водными растворами различных не самых полезных субстанций, так что готовые продукты приобретают массу, вдвое превышающую исходный продукт (вместо потери при приготовлении 35-40% массы за счет потери воды), но продаются как потерявшие массу и по сооответствующей цене. 

В современной пищевой индустрии для насыщения мяса увеличивающими вес растворами используются мощные комплексы для шприцевания — инъекторы с микропроцессорным управлением, работающие с давления впрыска до 5 бар. 

Современные инъекторы позволяют увеличивать вес изначального продукта на 110–120%. Для шприцевания используются смеси, составленные из воды, сои, крахмала и карригинана (о карригинане см. здесь). Это тот самый раствор, который в неимоверных количествах выпаривается из мяса при его обжарке или тушении - кто хоть раз покупал охлаждённое мясо в супермаркетах, тот знает, о чём речь. После шприцевания, водные растворы этих незамысловатых продуктов продаются нам по цене мяса. 

Прибыль в таких производствах трех-четырех кратная. Обладающие большими возможностями самые известные крупные российские производители в полной мере используют эти технологии. Стараются не отставать от них и различные мелкие производители. 

Для приготовления уличных курочек-гриль их предварительно обязательно вымачивают в растворетриполифосфата натрия, что позволяет курице получать красивую корочку и сохранять сочность при обжарке. Триполифосфат натрия - это пенообразователь в стиральных порошках, но именно его используют для вымачивания кур.

lana-riz.mirtesen.ru

Зачем нужен инъектор или вкусный деликатес

Одной из первых задач, которую ставят на своём пути развития разумные цивилизации – это задача по разработке методики длительного хранения запасов пищи. Наиболее ранний метод консервирования и заготовки мяса, известный нам, это метод сухого посола. Мясо длительное время выдерживали в чанах с солью. Методика заготовки мяса с помощью копчения, также было эффективным и распространённым способом хранения. Со временем для того, чтобы увеличить срок годности мяса при хранении, его стали помещать в концентрированный соляной раствор. Использование раствора значительно сокращало время, необходимое для заготовки мяса. Мясные продукты сначала замачивали в соляном растворе, а затем коптили.

Для ускорения процесса консервирования и получения преимуществ перед конкурентами была изобретена машина для массирования мяса, предназначенная для стабилизации гетерогенной системы: мясное сырьё - соляной рассол. Машина состояла из контейнера с вращающейся ручкой - лопастью. Для получения готового продукта высшего качества с применением этого устройства требовалось от 24 до 36 часов. Следующий этап эволюции машин для массирования мяса - появление тумблера (массажёра), который сначала состоял из вращающейся камеры без вакуума, а позднее с постоянно поддерживаемым вакуумом. В настоящее время на смену ему пришло новое поколение устройств с пульсирующим вакуумом и функцией охлаждения.

Для ускорения времени насыщения мясопродуктов солевым рассолом была разработана технология принудительного введения рассола в сырьё, т.н. ручное инъёктирование. Рассол подавали в мясные туши через бедренную артерию, и затем он распространялся естественным путем - по существующим венам и артериям. Более прогрессивна другая технология ручного инъектирования – впрыск рассола, подаваемого под давлением, внутрь куска через иглы с отверстиями с помощью специального ручного инъёктора. Этот метод дожил до наших дней и до сих пор используется на небольших предприятиях.

Использование метода ручного инъeктирования имеет существенные недостатки и ограничения:

- размер инъектируемого продукта должен превышать сжатый кулак; - малое число точек ввода рассола, ограниченных 1-3 иглами и, как следствие, необходимость повторение процедуры для кусков большого размера; - неравномерность распределения точек ввода рассола по поверхности куска. Зависит от квалификации работника; -неравномерность количества рассола, вводимого через иглы, в разные части куска. Определяется временем введения рассола и зависит от профессионализма работника. Последствия - появление перенасыщенных рассолом областей с последующим образованием отёков.

За долгое время развития человеческой цивилизации были разработаны различные методы повышения сроков хранения продуктов, и в ходе эволюции основное предназначение инъекторов и массажёров изменилось. На первый план вышло производство с их помощью новых продуктов- деликатесов из мяса, птицы и рыбы.

В середине прошлого века было положено начало исследованиям в области стандартизации и автоматизации процесса шприцевания. Встала задача по разработке автоматического инъектора, который позволил бы решить проблемы, возникающие при ручном шприцевании, а также осуществить инъектирование продуктов любого размера.

Первый автоматический инъектор был разработан и изготовлен в Швейцарии компанией «Сунер» («Suhner AG») в 1967 году. Возможность шприцевать сырьё в промышленных масштабах оказало значительное влияние на развитие процесса маринования и консервирования мяса. Производители мясных продуктов получили новые возможности: введение в продукты вкусовых добавок и маринадов, тендеризацию (размягчение мяса), а также существенная экономия ингредиентов.

Промышленное шприцевание мяса, птицы и рыбы дает множество преимуществ:

Консервирование.

Шприцевание продуктов соляными рассолами позволяет избежать быстрой порчи продуктов. Рыбные продукты подвержены обезвоживанию после изъятия сырья из водной среды. Благодаря инъектированию водносолевыми рассолами улучшаются органолептические свойства продукта, он приобретает более привлекательный внешний вид и набирает массу перед заморозкой.

Улучшение вкусовых качеств.

Использование автоматических инъекторов позволяет компаниям-переработчикам продуктов питания внедрить «особые рецептуры» в различные продукты и получить узнаваемый оригинальный вкус.

Сокращение процесса маринования.

На протяжении многих лет длительность процесса маринования сокращалась по мере развития технологий. До недавнего времени наиболее эффективное маринование продуктов осуществлялось при помощи вакуумных массажёров. Несмотря на то, что массажёры по-прежнему остаются востребованными механизмами маринования продуктов, маринады в массажёрах впитываются продуктами дольше, чем в новых моделях инъекторов. В зависимости от продукта, некоторые маринады с трудом достигают центральной области продукта, что ведет к неравномерному распределению маринада. При обработке продуктов с кожным покровом в массажёрах, добиться равномерного насыщения сырья маринадом особенно трудно (требуется много времени). По сравнению с массажёрами, инъекторы не только сокращают процесс маринования, но и обеспечивают более равномерное распределение рассола по всему продукту вне зависимости от его типа. Данный результат обеспечивается постоянным впрыском рассола при движении игл как вниз, так и вверх, благодаря чему рассол гарантированно достигает центра продукта.

Изготовление продуктов с нежной и сочной консистенцией.

Постоянное массирование продукта при каждом движении инъекционных игл в сочетании с вводимой внутрь продукта жидкостью позволяет получить на выходе продукт с более нежной и сочной консистенцией. Дополнительное размягчение осуществляется при помощи набора тендеризирующих ножей, устанавливаемых на инъектор.

Улучшение качественных характеристик.

Шприцевание позволяет добиться более выгодного позиционирования низкосортного мясного сырья благодаря одновременно осуществляемым процессам улучшения вкусовых качеств, увеличения сочности и достижения более мягкой консистенции продукта. Более того, добавление высокосортных маринадов в высокосортное мясо, птицу или рыбные продукты, не только улучшает их вкусовые свойства и качественные характеристики, но и значительно повышает привлекательность продукта для потребителя.

Источник: www.iaip.ru

meatinfo.lv

Массажеры мяса

Серия SPICER

 ОбъемлВакуумГабаритыммV, кВатт.ЦенаСкидкаСостояние
  28 да 730х600х540 380 / 0,12      запрос
  50 да 710х780х1085 380 / 0,18  5 160,00 у.е.    заказ

Серия 50, 80

 ОбъемлВакуумГабаритыммV, кВатт.ЦенаСкидкаСостояние
  50 да   380 / 1,2      запрос
  80 да   380 / 1,2      запрос

Серия 100, 200

 ОбъемлВакуумГабаритыммV, кВатт.ЦенаСкидкаСостояние
  100 да   380 / 1,2      запрос
  200 да 1600х1100х1100 380 / 1,5      запрос
  300 да 1300х800х1340 380 / 1,5      запрос
  400 да 1600х1450х1700 380 / 1,5      запрос

Серия 2x100

 ОбъемлВакуумГабаритыммV, кВатт.ЦенаСкидкаСостояние
  2х100 да   380 / 1,5      запрос

Серия 500, 600

ОбъемлВакуумГабаритыммV, кВатт.ЦенаСкидкаСостояние
 
  500 да 130х910х1550 380 / 3,5      запрос
  600 да 1890х1085х1590 380 / 3,5      запрос

Статья по теме.

Предлагаем нашим покупателям рассмотреть мясоперерабатывающее оборудование массажеры мяса.

Массажеры мяса предназначаются для массирования мясных полуфабрикатов предварительно инъектированные специальным рассолом. Это необходимо для того чтобы волокна сырья впитали как можно больше жидкости, за счет этой операции увеличивается вес, улучшаются вкусовые качества, а также уменьшается время приготовления продукта, кроме этого происходит смешивание разнообразных ингредиентов. Массажеры отличаются объемом выраженные в литрах, самые маленькие аппараты фирмы SPAICER в большинстве случаев применяются при малом бизнес и супермаркетах.  К тому же они оснащены вакуумным насосом и возможностью перемешивания, поэтому машина может не только исполнять прямые обязанности, а также мариновать птицу и шашлык. Более объемные массажеры мяса используются на мясокомбинатах и в производственных цехах, они могут комплектоваться не только вакуумированием, но еще системой охлаждения. Такое исполнение дороже, чем стандартное оснащение, но намного эффективнее при эксплуатации, так как в теплые месяцы установку нужно помещать в холодильную камеру, а это уже неудобство для пользователей. Управление оборудованием обычно цифровое, у технологичных моделей предусмотрено программирование основных процессов. Загрузка мясозаготовок производится при помощи дежеопрокидывателя, такое применение облегчает работу персонала и сокращает временные потери.

mttech.ru