Современные свойства мясного сырья и подбор ингредиентов. Мясо PSE и DFD. Массирование мяса птицы


Современные свойства мясного сырья и подбор ингредиентов. Мясо PSE и DFD.

Наш коментарий по теме:« Современные свойства мясного сырья и подбор ингредиентов"Мясной бизнес" - март 2013г.

Вопрос:

1)    Дайте несколько основных рекомендаций по производству кусковых и цельномышечных деликатесов: Если используется мясо с дефектами PSE и DFD. 

 

При работе с мясом, имеющее порок PSE следует помнить, что оно имеет заниженное рН, что может привести к частичной денатурации белков и повреждению клеточных мембран, выделяющиеся в процессе реакции водорастворимые протеины рассеивают свет и в следствии этого эффекта, мясо выглядит бледным.

Особенно эти процессы становятся более интенсивные при высоких температурах. Соответственно, чтобы хоть немного замедлить эти процессы нужно следить за температурными режимами, в которых хранится и готовится к переработке такое мясо (особенно в летний период).

При производстве кусковых и цельномышечных деликатесов   стандартные композиции не совсем подходят, поскольку они рассчитаны на нормальное мясо со стандартным рН, а в нашем случае оно занижено и соответственно требует корректировки, путем внесения более щелочных фосфатов! Однако от кислых фосфатов в составе таких смесей отказываться не стоит, поскольку они играют важную роль в цветообразовании продукта (что в нашем случае тоже очень актуально!). Я бы рекомендовал в таких ситуациях использовать  стандартные  фосфатные смеси в немножко меньших дозировках, корректируя рН дополнительным внесением щелочных фосфатов, они поправят кислотность в щелочную сторону.

В случае же с мясом  DFD, которое имеет завышенное рН, как правило, получаются высокие выхода цельномышечных деликатесов. Но, в следствии завышенного рН, есть угроза быстрой микробиальной порчи, обусловленная недостаточно кислой для подавления роста микрофлоры средой, что тоже вносит коррективы как в температурные режимы хранения мяса, гигиену при работе с ним (чистота оборудования, и разделочных инструментов), так и в рецептуры рассолов для получения качественного готового продукта. То есть при работе с мясом  DFD, его все же лучше применять на продукцию с небольшими сроками хранения и есть смысл в использовании разного рода консервантов -антибактериальных препаратов.

 

2)    Дайте несколько основных рекомендаций по производству кусковых и цельномышечных деликатесов если применяется комплексная добавка с адаптивными фосфатами и др. составляющими  для снижения вероятности дефекта выделения влаги.

 

Для исключения вероятности синерезиса (отсечения влаги) в процессе хранения готового продукта специалистами компании Вианокс было разработано ряд готовых комплексных смесей на разные проценты выходов, которые как раз и были ориентированы на снижение таких пороков. Чтобы получить позитивный эффект, мы использовали специально разработанные нами фосфатные группы, которые сглаживают некоторые нестандартные показатели рН мяса (рекомендуем производителям на этом не экономить, использовать качественные фосфатные смеси, а не обычный триполифосфат натрия, как это часто встречается). Обязательно надо применять высококачественные каррагинаны, а лучше всего каррагинаны, адаптированные для инъекций, они обладают специфическими свойствами, которые минимизируют синерезис и дают повышеную силу геля. Хороший эффект в этом направлении дает использование разного рода клетчаток, которые хорошо подсушивают деликатесные изделия на разрезе.

В любом случае на составляющих Ваших рассолов лучше не экономить, поскольку положив хорошие ингредиенты, производитель получит более качественный продукт с лучшим выходом, экономический эффект от чего значительно перевысит затраты на переплату за хорошую комплексную смесь!!!

 

3)    Дайте рекомендации по режимам массирования c учетом уровня насыщения рассолом

 

 Для режимов массирования сложно иметь стандартную формулу. Разное оборудование и разное сырье требует индивидуального подхода, большое влияние на режимы имеет степень загрузки массажера, его диаметр, наличие лопастей (если массирование осуществляется в тумблерах), процент инжекцирования сырья.

Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. По сравнению с тумблированием обработка в массажерах протекает в более мягких условиях и, следовательно, она должна быть более продолжительна по времени. По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырьё с относительно мягкой и нежной консистенцией. Если же речь идет о мясе птицы на кости, то тут существуют ряд ограничений, поскольку при осуществлении этих операций возможны повреждение мышечной ткани костями и отделение шкурки, что подразумевает щадящие режимы массирования, а в некоторых случаях вообще его отсутствие. Щитается, что при стандартной загрузки массажера на 60-70% за все время массирования продукция из свинины должна получить 700-1000 ударов, продукция из говядины – около 3000 ударов, для мяса птицы за цикл массирования будет достаточно 300-500 ударов, а для филе (например куриные грудки) до 1600 ударов. Обязательным условием массирования есть схема “работа — покой” массажера, поскольку в периоды выста (покоя) мышечная ткань мяса релаксирует, а во время вращения барабана она интенсивно поглощает рассол, что позволить получить более высокие выхода.

Если речь идет о нежирном сырье, то во время массирования важно – соблюдать температурные режимы рассола. Для ускорения растворимости некоторых белков обязательно соблюдать температуру 0-40С. Некоторые современные массажеры для этого снабжают системами охлаждения путем подачи хладоносителя в теплообменную рубашку барабана.

В любом случае я бы рекомендовал при выборе температуры рассола, времени и режимов работы массирующего оборудования прислушиваться к рекомендациям производителя соответствующего аппарата, поскольку все эти параметры в любом случае просчитываются их специалистами для получения максимального эффекта.

 

4)    Расскажите, пожалуйста, плюсы и минусы применения для стабилизации pH мяса ингредиентов фосфатнойи цитратной  группы.

Функции фосфатов и цитратов в производстве мясопродуктов похожи. Их основная задача – корректировка рН среды, в которой мясной белок активно увеличивает влагосвязывающую и эмулгирующую способность!

Если брать фосфаты, то они используются в мясном производстве уже достаточно долгое время, их добавление приводит к значительному уменьшению отложения желе и жировых отеков в конечном продукте. Суть их работы заключается в замещении АТФ (аденозинтрифосфата), который в мышцах животного держит на  определенном уровне гидратацию белка актомиозина, а после убоя животного под действием ряда процессов распадается. Благодаря похожему с АТФ строению фосфаты исполняют ту же функцию, активно работая с белком. Единственным минусом является тот фактор, что попадая с пищей в организм человека,фосфатные соединения в очень ограниченных дозировках покидают его, что и привело к нормированию их использования в пищевой промышленности.

Цитраты – это соли лимонной кислоты, которые абсолютно нейтральны по вкусу, не дают мыльного привкуса, как это бывает при передозировке фосфатов, они также способствуют набуханию белков, однако не способны разрушать актомиозиновый комплекс, как это происходит в случае применения фосфатов, что дает немного худший конечный эффект. Среди плюсов для цитратов можно назвать тот фактор, что он не нормируется, его соединения хорошо выводятся с организма человека.

  • < Назад
  • Вперёд >

vianoks.com.ua

Способ производства продукта из мяса птицы

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при ускоренном производстве продуктов из мяса птицы. После убоя птицы у тушек удаляют потроха, зачищают, взвешивают, калибруют тушки по массе. Затем в течение 1440 мин начиная с момента оглушения направляют на термическую обработку. Перед ней обеспечивают температуру тушки от -1°С до +25°С. Термическую обработку тушек осуществляют в термокамере при температуре среды в ней 85-90°С до температуры в толще тушки 78°С. После термической обработки готовый продукт упаковывают. Изобретение обеспечивает получение продукта высокого качества и с высокими микробиологическими показателями при низкой себестоимости его производства. 1 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при ускоренном производстве продуктов из мяса птицы.

Известен способ изготовления сырокопченых деликатесных продуктов из мяса птицы, предусматривающий подготовку мясного сырья, его массирование с рассолом, созревание, формовку, подпрессовывание, подсушку, копчение и сушку. Также в продукт вводится бактериальный препарат молочнокислых организмов Lactobacillus plantarum, L. casei, Micrococcus varians, лактат натрия, эриторбат натрия, а также биологически активные добавки (см. патент RU 2352160, МПК А23L 1/315, опубл. 20.04.2009).

Недостатками известного способа являются длительный период производства продукта (не менее 12 суток), трудоемкость изготовления продукта из-за наличия множества технологических операций, таких как массирование, созревание, формовка, подпрессовывание, подсушка, копчение, сушка, а также необходимость применения пищевых и биологически активных добавок.

Известен консервированный продукт для геродиетического питания, содержащий мясо птицы, соль, специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой. Данный консервированный продукт имеет недостаточно стабильное качество, обусловленное неравномерной закладкой по составу и жирности измельченного мяса птицы (см. патент RU 2156592, МПК А23L 1/212, опубл. 27.09.2000). Также данный продукт требует предварительного измельчения мясного сырья, что повышает трудоемкость операций.

Известен способ приготовления мясного продукта, который предусматривает приготовление консервов из целых тушек птицы массой от 800 до 5000 г. При реализации способа производят подготовку мясного сырья, формование тушки, укладку целой тушки в емкость со специями и растительным сырьем в количестве, предусмотренном рецептурой, укупоривание и стерилизацию. Стерилизацию производят по режимам: нагрев 20-30 мин, стерилизация 80-210 мин при температуре 120°С и противодавлении 0,22-0,25 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 20-90 мин до температуры 35°С. Таким образом получают конечный продукт - мясные консервы. Изобретение позволяет получать консервированные деликатесные блюда из целых тушек птицы, готовые к употреблению после разогрева (см. патент RU 2354148, МПК А23L 1/31, опубл. 10.05.2009).

Данное техническое решение, являющееся наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу аналогом, принято за прототип.

Недостатком данного способа является осуществление ряда операций, связанных с формовкой тушек, укладкой целой тушки в емкость, укупориванием и стерилизацией, что обуславливает высокую себестоимость продукта из-за множественности применяемых операций. Также при стерилизации продукта теряется значительно больше витаминов и экстрактивных веществ по сравнению с пастеризацией.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание способа производства продукта из мяса птицы, позволяющего обеспечить технический результат, связанный с получением продукта высокого качества при низкой себестоимости его производства и с высокими микробиологическими показателями и скоростью производства.

Решение данной задачи с достижением указанного технического результата обеспечивается тем, что в способе производства продукта из мяса птицы, основанном на использовании целых тушек птицы и заключающемся в подготовке тушек путем удаления потрохов, зачистки, взвешивания и калибровки по массе, упаковке и термической обработке, тушку птицы направляют на термическую обработку в течение 1440 мин начиная с момента ее оглушения, обеспечивая перед термической обработкой температуру тушки от -1°°С до +25°С, при этом термическую обработку тушек осуществляют в термокамере при температуре среды в ней 85-90°С до температуры в толще тушки 78°С, а упаковку продукта осуществляют после термической обработки.

Согласно заявляемому способу, весь процесс производства продукта из мяса птицы следует производить начиная с удаления потрохов у тушек птицы и их зачистки. Эти операции обеспечивают высокие санитарные показатели сырья и готовой продукции, так как потроха птицы являются микробиологически неблагополучным материалом.

Взвешивание и калибровка тушек птицы необходима для равномерной термической обработки всех тушек, помещенных в термокамеру, так как тушки с разным весом имеют различную скорость прогрева и/или охлаждения.

На термическую обработку направляются тушки птицы в течение 1440 мин начиная с момента ее оглушения, так как при большей продолжительности происходит значительная усушка сырья и наблюдается значительный рост микроорганизмов на поверхности и внутри тушки.

Температура тушки птицы должна быть в диапазоне от -1°С до +25°С, так как при этих значениях температур в тушках уже произошли первичные посмертные изменения. При более низких температурах в тушках начинается образование кристаллов льда, что приводит к разрушению мышечных волокон. В тушках птицы, с момента убоя которых прошло менее 60 минут и которые имеют температуру более +25°С, первичные посмертные изменения еще не произошли. Также температура от 25 до 37°С является оптимальной для роста микроорганизмов, что приводит к быстрой порче сырья.

Термическую обработку тушек птицы осуществляют в термокамере при температуре среды в ней 85-90°С и до температуры в толще тушки 78°С. Температура в толще тушки 78°С свидетельствует о кулинарной готовности продукта и обеспечивает требуемые санитарные и вкусовые показатели продукта из мяса птицы в процессе дальнейшего хранения. Температура среды в термокамере 85-90°С обеспечивает последовательную денатурацию мышечных белков, что обуславливает высокие органолептические показатели готового продукта.

Заявляемый способ производства продукта из мяса птицы иллюстрируется следующими примерами его осуществления.

Пример 1

После убоя птиц на автоматизированной линии у тушек удаляют потроха, далее их зачищают, взвешивают, калибруют массе от 950 до 1050 г. На подготовку отобранных образцов затрачивается 40 минут. Температура тушек составляет 25°С. Затем тушки птицы помещают в термокамеру, где в одну из тушек вставляют термометр с металлическим наконечником, соединенным с блоком управления термокамерой. Обрабатывают тушки птиц в термокамере при температуре среды в ней 85°С и до температуры в толще тушки 78°С, после чего готовый продукт охлаждают до требуемой температуры и при необходимости упаковывают.

Примеры 2-5

Процесс производства продукта из мяса птицы вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в таблице.

Параметры Примеры
1 2 3 4 5
Время, затраченное на отбор образцов, мин 40 390 740 1090 1440
Температура тушки птицы, °С +25 +10 +4 +1 -1
Температура среды в термокамере, °С +85 +86 +87 +88 +90

Для определения качества полученных продуктов из мяса птицы были определены показатели безопасности и качества. В результате исследований было установлено, что все образцы тушек птицы обладали свойственным данному виду цветом, консистенцией, запахом и вкусом. Массовая доля белка во всех образцах была 14%, массовая доля жира - 23%, а остаточная активность кислой фосфатазы - 0,003%. При микробиологическом исследовании продукт из мяса птицы обладал следующими характеристиками:

- КМАФАнМ - 101 КОЕ/г;

- в 1 г продукта не обнаружены БГКП;

- в 25 г продукта не обнаружены сальмонеллы;

- сульфит-редуцирующие клостридии в 0,01 г продукта;

- в 1 г продукта не обнаружены S.aureus.

Таким образом, из приведенных данных и таблицы видно, что использование данного изобретения позволяет создавать продукты из мяса птицы высокого качества, с низкой себестоимостью, высокими микробиологическими показателями и высокой скоростью производства при минимальном воздействии человека на сырье.

Способ производства продукта из мяса птицы, предусматривающий использование целых тушек птицы, подготовку их путем удаления потрохов, зачистки, взвешивания и калибровки по массе, упаковку и термическую обработку, отличающийся тем, что тушку птицы направляют на термическую обработку в течение 1440 мин, начиная с момента ее оглушения, и обеспечивая перед термической обработкой температуру тушки от -1°С до 25°С, при этом термическую обработку тушек осуществляют в термокамере при температуре среды в ней 85-90°С до температуры в толще тушки 78°С, а упаковку продукта осуществляют после термической обработки.

www.findpatent.ru

Производство деликатесных продуктов из мяса птицы (патентный поиск)

Библиографическое описание:

Ребезов Я. М., Окусханова Э. К., Топурия Г. М. Производство деликатесных продуктов из мяса птицы (патентный поиск) // Техника. Технологии. Инженерия. — 2016. — №1. — С. 77-81. — URL https://moluch.ru/th/8/archive/36/1070/ (дата обращения: 25.08.2018).

Патентный поиск — это процесс отбора соответствующих запросу документов или сведений по одному или нескольким признакам из массива патентных документов или данных, при этом осуществляется процесс поиска из множества документов и текстов только тех, которые соответствуют теме или предмету запроса [1].

Среди основных целей патентного поиска можно выделить: проверка уникальности изобретения; определение особенностей нового продукта; определение других сфер применения нового продукта; поиск изобретателей или компании, получивших патенты на изобретения в той же области; поиск патентов на какой-либо продукт; найти последние новинки в исследуемой области; поиск патентов на изобретения в смежных областях; определение состояния исследований в интересуемом технологическом поле; выяснить, не посягает ли ваше изобретение на чужую интеллектуальную собственность; получить информацию по конкретной компании или состоянию сектора рынка в целом; получить информацию о частных лицах, имеющих патенты на схожие изобретения; поиск потенциальных лицензиаров; поиск дополнительных информационных материалов

Патентное исследование проводилось нами с целью исследовать развитие отрасли производства деликатесных продуктов из мяса птицы. Проведенный анализ позволил выявить патенты, посвященные способам производства изучаемых продуктов. Патентный поиск проводился по таким темам как: «продукты из мяса птицы», «деликатесный продукт», «продукт из мяса индейки».

Нами был проведен анализ информации по патентной базе данных Российской Федерации (таблица 1).

Проанализировав результаты патентного поиска можно сделать следующие выводы:

– из анализа по сырью можно сделать вывод, что тема актуальна. Конкретно по деликатесным продуктам из мяса птицы было найдено мало информации;

– анализ выявил мясо курицы как самое распространенное. Анализ выявил основных патентообладателей;

– анализ показал возросший интерес к теме после 2010 г.

На данный момент ассортимент деликатесных продуктов из мяса индейки очень мал [2]. Для российского рынка данный сектор производства является новым и до недавнего времени ассортимент был представлен в основном зарубежными производителями. Тем самым можно подвести итог, что разрабатываемый нами деликатесный продукт из мяса индейки не имеет прямых аналогов и его производство является актуальным.

Основные термины (генерируются автоматически): мясное сырье, способ производства, деликатесный мясной продукт, деликатесный продукт, мясо птицы, патентный поиск, способ изготовления, продукт, приготовление фарша, ферментированное мясо.

№патента

Название Патента

Год заявки

Цель

Ограничительная часть

Патентообладатель

2337572

Способ производства деликатесного мясного продукта

2007

сокращение длительности процесса посола, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик

посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку

Восточно-Сибирский государственный технологический университет (RU)

2211591

Зельц подмосковный высшего сорта и способ производства зельца подмосковный высшего сорта

2009

повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола

способ производства зельца предусматривает подготовку мясного сырья из свинины, посол путем, по крайней мере, двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем в интервале температур от 1 до 4oС

Геута Вадим Сергеевич (RU)

Селиванов Вадим Николаевич (RU)

2512345

Способ производства сырокопченых колбас

2012

уменьшение трудоемкости процесса, расширение ассортимента и сокращение срока созревания продукта

Способ включает подготовку мясного сырья из мяса птицы, приготовление фарша внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, наполнение оболочек фаршем, осадку, термообработку, сушку

Южно-Уральский государственный университет» (RU)

2005108065

Колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее производства

2005

Создать оптимальный способ производства

включающего подготовку мясного сырья, измельчение, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, отличающийся тем, что свиной шпик вводят в фарш в количестве 10–15 %, а посол осуществляют одновременно с приготовлением фарша путем введения в фарш посолочных ингредиентов, антиокислителя, консерванта и стартовой молочнокислой баккультуры

-

2443124

Способ производства сырокопченых и сыровяленых фаршевых мелкоформованных мясных изделий

2010

обеспечивает усовершенствование производства мелкоформованных фаршевых мясных сырокопченых и сыровяленых продуктов

подготовку мясного сырья, посол в кусках, измельчение и составление мясного фарша, созревание фарша в емкостях, формование, осадку, сушку и упаковку.

Юзов Сергей Геннадьевич (RU)

2009128109

заявка

Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной

2009

создания функционального продукта, в котором оптимально сочетаются полноценные белки, ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины, микроэлементы (железо, марганец), хлорофилл и эфирные масла

измельчение на мясорубке рецептурных компонентов, готовую котлетную массу порционируют и панируют с помощью котлетоформовочных машин, дополнительно используют свежие и замороженные листья сныти обыкновенной в количестве 5 %..

-

2448531

Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий

2011

обеспечивает увеличение пищевой ценности и выход готового продукта, улучшение его качества, сокращение времени технологического процесса.

предусматривает подготовку мясного сырья, приготовление рассола, шприцевание / инъецирование мясного сырья рассолом на игольчатом инъекторе, массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или другие виды физической обработки; выдержку и созревание мясного сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки,' термообработку, включающую процесс конвективной сушки.

Юзов Сергей Геннадьевич (RU)

2254789

Мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты)

2004

позволяет получить новый, готовый к употреблению деликатесный мясной продукт, обладающий высокими показателями усвояемости, а также снизить затраты

Мясное сырье выдерживают в рассоле в течение двух суток или инъецируют рассолом с последующей выдержкой в течение двух суток или массированием в течение 0,5–3,0 часов с последующей выдержкой в камере посола в течение 12–24 ч.

Лисовец Роберт Васильевич (RU),

Еманов Анатолий Викторович (RU),

Исаев Владимир Александрович (RU)

2352160

Способ приготовления сырокопченых продуктов из мяса птицы (варианты)

2007

обеспечивает высокую санитарно-гигиеническую безопасность готовой продукции при одновременном повышении ее вкусовых качеств, а также ее биологической ценности и физиологической полезности.

подготовку мясного сырья, его массирование с рассолом, созревание, при необходимости продукт формуют и подпрессовывают, затем подсушивают, коптят и осуществляют сушку. Способ осуществляют при определенных технологических режимах.

Тихоокеанский государственный экономический университет (RU)

2463813

Способ изготовления копчено-запеченного продукта из мяса гуся

.2011

позволяет вырабатывать биологически полноценный продукт из гусиных окорочков.

Перед посолом мясное сырье ферментируют протосубтилином. Осуществляют посол путем натирания посолочной смесью и заливают раствором нитрита натрия.

Сибирский НИИ переработки сельскохозяйственной продукции (RU)

2364276

Способ изготовления копченого мясного продукта

2007

обеспечивает получение копченого мясного продукта с высокими вкусовыми качествами, обладающего повышенной биологической ценностью и физиологической полезностью, а также длительным сроком хранения

предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение на волчке, посол измельченного сырья путем его массирования в вакуумном массажере с добавлением рассола, включающего бактериальный препарат ПБК-БР, гидролизат морских гидробионтов промысловых видов и водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья

Тихоокеанский государственный экономический университет (RU)

2218034

Способ изготовления сыровяленых колбасок

2002

позволяет создать ускоренную и упрощенную технологию изготовления, сократить энергозатраты и получить новый деликатесный продукт

предусматривает обвалку, жиловку, обезжиривание мяса, измельчение его на куски, добавление соли и вкусо-ароматической смеси. Затем проводят перемешивание и измельчение мясного сырья до консистенции фарша. Далее ведут наполнение фаршем оболочки, формирование колбасок и чередуют цикл подпрессовки с циклом сушки.

ООО «Алмаз»

2030884

Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса

1990

способ производства деликатесного продукта их ферментированного мяса предусматривает посол сырья

способ производства деликатесного продукта их ферментированного мяса предусматривает посол сырья, в присутствии ферментного препарата пепсина пищевого в рассоле,

Московский институт прикладной биотехнологии

2523358

Способ производства деликатесного мясного продукта

2013

расширение ассортимента мясных продуктов, обладающих высокими органолептическими показателями, а также сокращение технологии производства.

посол предварительно измельченного мясного сырья, в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением.

Южно-Уральский государственный университет (RU)

2043735

Способ получения деликатесного мясного продукта

1993

получение продукта высокой пищевой ценности при сокращении времени воздействия на продукт высоким давлением по сравнению с другими способами, чем достигается также снижение энергоемкости процесса.

подготовленное мясное сырье, герметично упакованное, подвергают обработке высоким давлением в циклическом режиме по 2 стадии в каждом цикле.

Московская государственная академия прикладной биотехнологии (RU)

2003132107

заявка

Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски

2003

Способ производства деликатесного мясного продукта

предусматривающий подготовку цельной части продукта, приготовление фарша, формовку продукта путем наполнения фаршем цельной части продукта и термообработку продукта, включающую сушку, обжарку и варку продукта

Баер Нисон Александрович (RU),

Зиборов Виктор Александрович (RU)

2236158

Способ приготовления копченого филе из цыплят-бройлеров

2002

увеличить срок годности продукта, сохранить витамины, улучшить вкусовые качества и товарный вид изделия

Способ включает разделку птицы с выделением филе из грудной части. Сырье солят сухим способом, при этом

ООО фирма «Ассортимент Сергиев Посад» (RU)

2385651

Функциональный мясной продукт и способ его получения

2008

обеспечивает замедление прогрессирования сосудистой деменции, может использоваться при черепно-мозговых травмах после оперативных вмешательств на мозге, при ДЦП, а также с целью реабилитации или стабилизации нарушенных мозговых функций.

измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли и воды, варку, гомогенизацию, фасовку осуществляют в банки из ламистера по 100 г, а стерилизацию при 115±1°С по режиму 25–35–30 мин при противодавлении 0,22 МПа

Лисицын Андрей Борисович (RU),

Чернуха Ирина Михайловна (RU),

Макаренко Александр Николаевич (UA),

Золотухин Василий Иванович (RU)

2489025

Способ обработки мясного сырья

2011

обеспечивает получение мясного сырья с повышенной усвояемостью для дальнейшей переработки в мясные продукты, увеличение срока хранения за счет снижения микробиальной обсемененности и снижение затрат при приготовлении готовой продукции

воздействия на мясное сырье низкочастотным электромагнитным полем

Кубанский государственный аграрный университет (RU)

moluch.ru

1.1. Потребительские свойства мяса птицы

Это свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие предназначению продуктами питания. Наиболее полно потребительские свойства отражает потребительская оценка, которую дает потребитель по внешнему виду продукта (в том числе упаковке), его привлекательности, вкусовым качествам. Потребительская оценка является определяющем для формирования рыночной цены продукта.

Потребительские свойства мяса характеризуются в первую очередь органолептическими показателями, внешним видом, возможностью использования для изготовления разнообразных продуктов или блюд, ценой и не в последнюю очередь традиционными пристрастиями покупателя.

В сравнении с другими пищевыми продуктами потребительские свойства мяса очень высокие. Большинство людей относят его к наиболее вкусным и любимым продуктам. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых. Мясные блюда быстро вызывают чувство насыщения, утоляют голод. Вместе с мясом с аппетитом съедают менее дорогой продукт — гарнир, так что даже высокая цена мяса обычно оказывается приемлемой.

Вопрос о предпочтительности мяса животных разного вида или птицы слишком индивидуальный. Выбор зависит от вкуса и привычек потребителей, которые высказывают самые противоположные мнения.

В мясе птицы, особенно курином и индюшином, меньше вкусовых веществ, чем в говядине, свинине и даже гусином и утином, поэтому оно быстрее «приедается». Из говядины, баранины и свинины можно приготовить большее разнообразие блюд; при ручной разделке и обвалке получают высокий выход обваленного мяса. Так что в этом отношении мясо сельскохозяйственных животных предпочтительнее.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах — нутриентах. Она зависит от содержания и соотношения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы). Их количество можно точно установить при помощи физических и химических, т. е. инструментальных, методов и тем самым сопоставить пищевую ценность разных продуктов. Все эти соединения необходимы для поддержания жизнеспособности организма, по роль их сильно различается. Кроме того, одни питательные вещества поступают в организм в составе многих продуктов, так что при достаточном по количеству и сбалансированном рационе питания дефицита в них не возникает. Другие нутриенты поступают в очень ограниченном количестве и только с определенными видами пищи, или их усвоение зависит от формы поступления. Например, хорошо известно, что такие микроэлементы, как железо (дефицит которого часто наблюдается, особенно у женщин), медь, цинк и многие другие, из продуктов животного происхождения усваиваются организмом намного полнее, чем из растительных или при использовании в качестве специальной добавки к пище либо лекарства.

Человек должен потреблять пищу для восполнения энерготрат, т. е. суммы энергии, расходуемой в организме на основной обмен, двигательную активность, рост, развитие. По содержанию (г/100 г продукта) трех важнейших нутриентов — белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У) - вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/100г).

ЭЦ = (4Б+9Ж+3,8У)

где 4; 9; 3,8—коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г. Эти коэффициенты рассчитывают по максимальному количеству теплоты, которая выделяется при сжигании нутриентов, и с учетом степени их усвояемости.

Наряду с этим организму нужен пластический материал на образование и обновление структурных частей клеток и тканей, для поддержания гомеостаза (относительное динамическое постоянство состава и свойств внутренней среды) и устойчивости физиологических функций. Обновление клеток и тканей является таким же непрерывным процессом, как обмен энергии, и также требует постоянного поступления питательных веществ.

Энерготраты нашего организма могут полностью восполняться за счет растительной пищи. Однако образование и обновление клеток и тканей без поступления полноценного белка и других компонентов животной пищи если и возможно, то с очень большой оговоркой. При сравнении состояния здоровья и продолжительности жизни строгих вегетарианцев и людей, потребляющих смешанную, т. е. и растительную, и животную пищу, исследователи обычно проявляют осторожность. При этом отмечают, что вегетарианцы, как правило, ведут более размеренный образ жизни, тщательно следят за составом и качеством пищи, соблюдением режима и т. д.

Недостаточность питания приводит к нарушению иммунного статуса организма и тем самым способствует развитию инфекционных заболеваний, влияет на деятельность высшей нервной системы, вызывает общее ослабление здоровья. Очевидно, что глубокие изменения в организме в таких случаях связаны именно с дефицитом соединений, используемых на построение и обновление клеток и тканей. В мясе большинство из этих соединений, в пер­вую очередь белков, содержится в количестве, сопоставимом с потребностями организма.

Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной переваримостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот (т. е. не синтезируемых организмом человека, потребность в которых может быть удовлетворена только за счет поступления извне). Именно поэтому мясо как один из основных источников поступления белка имеет большое значение в питании человека.

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВИТАМИНЫ, МИКРО- И МАКРОЭЛЕМЕНТЫ

Оценивая значение мяса в питании людей, нельзя не учитывать роль экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. Мясо — хороший источник их поступления в организм человека.

Экстрактивные вещества. К этой группе соединений относятся низкомолекулярные органические вещества, получаемые при экстрагировании водой животных и растительных объектов. Из мышечной ткани мяса водой экстрагируются азотистые небелковые, безазотистые вещества и водорастворимые витамины. Азотистые небелковые вещества — креатинфосфорная, аденозинтрифосфорная, аденозинмонофосфорная, инозиновая кислоты, ансерин, карнитин, креатинин, креатинфосфат, глутамин и др. — выполняют специфические функции в обмене веществ и энергии в организме. После убоя птицы превращения этих соединений прерываются, точнее, протекают по-другому, вызывая выраженные посмертные изменения мяса: окоченение — разрешение окоченения — созревание. В этот период в тканях меняется состав небелковых азотистых соединений, и особенно их соотношение. Именно вследствие этих превращений изменяются состояние мышечной ткани и в известной степени вкусовые свойства мяса. Содержание и состав азотистых небелковых веществ в тканях существенно варьируют, причем наиболее интенсивно в первые часы и сутки после убоя птицы.

После убоя птицы прекращается поступление кислорода в ткани, что активизирует деятельность ферментов, преимущественно гидролаз и фосфорилаз, и, в свою очередь, приводит к существенным изменениям белковой, липидной и углеводной фракций мышечной ткани и увеличению вследствие этого содержания в ней азотистых и безазотистых органических соединений. В мясе увеличивается содержание азотистых небелковых соединений — пептидов, свободных аминокислот, пуриновых оснований, аминов, мочевины, мочевой кислоты, аммонийных солей, атакже и безазотистых — гликогена, глюкозы, молочной кислоты и др.

В живом организме экстрактивные вещества участвуют в физиологических процессах. Как составная часть мяса они оказывают значительное влияние на восприятие пищи человеком, так как м той или иной степени обладают местным и общим раздражающим эффектом. Воздействуя на железы желудка и внешнесекреторную функцию поджелудочной железы, азотсодержащие экстрактивные вещества способствуют повышению аппетита, лучшему перевариванию и усвоению пищи, прежде всего белков и жиров. Как предшественники соединений, определяющих аромат и вкус мясных продуктов, экстрактивные вещества и с этой точки зрения явля­ются положительными факторами восприятия пищи.

Примерное содержание азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани свежего мяса (% к сырому мясу) приведено ниже.

Аденозинтрифосфорная кислота 0,25—0,4

Ансерин 0,09—0,15

Карнитин 0,02—0,05

Карнозин 0,10—0,15

Креатин + креатинфосфат 0,2—0,55

Креатинин 0,005—0,01

Пуриновые основания 0,07—0,23

Свободные аминокислоты 0,1—0,7

Мочевина 0,002—0,2

В свежих мышцах содержится в среднем 0,5 % небелкового азота в расчете на сырую ткань, или 1,2 % массы сухого остатка.

В мясе птицы, особенно курином и индюшином, экстрактивных веществ меньше, чем в мясе сельскохозяйственных животных. Это, с одной стороны, является причиной менее выраженных вкусовых свойств, а с другой — позволяет диетологам рекомендовать мясо птицы людям с заболеваниями желудка.

Витамины. К группе витаминов относятся низкомолекулярные соединения различной химической природы, необходимые для поддержания жизненных функций организма. Организм человека не синтезирует многие витамины и должен получать их в готовом виде. Витамины являются не субстратами биохимических реакций, а участниками механизмов биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.

Недостаток витаминов в пище приводит к нарушению обмена веществ, а при глубоком дефиците — к заболеваниям, получившим названия гипо- и авитаминозы.

В мясе и особенно в печени птицы содержатся практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения.

Количество витаминов в мышечной ткани крупного рогатого скота, свиней и птицы примерно одинаковое. Уровень ряда витаминов в почках и особенно в печени этих животных намного выше, чем в мышечной ткани.

Как видно, с мясом может поступить в организм существенная часть необходимых человеку витаминов. Однако доля их по сравнению с поступлением с другой пищей относительно невелика. Кроме того, во время технологической и кулинарной обработки заметная часть витаминов разрушается и, следовательно, не усваивается. Тем не менее в значительной мере потребность организма в некоторых витаминах, в частности в пантотеновой кислоте, рибофлавине, цианокобаламине, удовлетворяется именно за счет потребления мяса.

Необходимое условие реализации специфических функций витаминов в обмене веществ — нормальное осуществление их собственного обмена: всасывание в кишечнике, транспорт в ткани, превращения в активные формы. Витамины, поступающие в организм с мясом, наиболее полно участвуют в биокаталитических реакциях.

Микроэлементы. К микроэлементам относят химические элементы, находящиеся в тканях в концентрациях 0,0001 % и ниже. Отдельные микроэлементы абсолютно необходимы для важнейших процессов жизнедеятельности человека и нормального осуществления многих метаболических реакций и физиологическихфункций. К биогенным элементам (т. е. постоянно входящим в состав органов и тканей и играющим биологическую роль) относятся: кислород, углерод, кальций, фосфор, калий, сера, хлор, натрий, магний, железо, цинк, медь, иод, марганец, кобальт, молибден, селен, хром, никель, олово, кремний, фтор, ванадий. Большинство биологически значимых микроэлементов входит в состав ферментов, витаминов, гормонов.

Основной источник поступления микроэлементов в организм человека — пищевые продукты. С питьевой водой поступает не более 10% суточной потребности иода, меди, цинка, марганца, кобальта, молибдена. С мясом в организм поступают многие микроэлементы, в том числе фосфор, железо, марганец, цинк — в заметном количестве от потребности организма в форме, наиболее доступной для организма человека, и поэтому они полнее усваиваются, чем содержащиеся, например, в растительных продуктах либо принимаемые в виде препаратов или с минеральной водой.

studfiles.net

2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы

Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из субпродуктов птицы), рубленые (котлеты куриные школьные и биточки куриные детские), мясо птицы фасованное, готовые быстрозамороженные блюда и пельмени (охотничьи и кубанские).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким, сухим и вызывает справедливые нарекания потребителей. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят.

Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.

Стойкость во время хранения полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде во многом зависит от культуры производства, поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Поэтому в некоторых случаях оговаривают срок хранения мяса, используемого для изготовления полуфабрикатов. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы.

При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы. Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть. На полуфабрикаты можно использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка. а остальную часть тушки с "большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна на тех птицеперерабатывающих предприятиях, где на переработку поступает большое количество птицы с прижизненными пороками — наминами, расклевами и др. и где получают большое количество мяса птицы, не соответствующего требованиям стандартов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически выгодна как потребителю, так и предприятию: потребитель покупает мясо без костей (филе) или с их небольшим содержанием, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные ткани.

Большим спросом пользуются у потребителей полуфабрикаты, прошедшие специальную обработку. Для посола используют молодую птицу с хорошо развитой мускулатурой и чистой поверхностью. Применяют мокрый, смешанный и сухой способы посола. При сухом способе физико-химические процессы протекают быстрее, но при этом имеют место большие потери массы и в тушке развивается сильный запах соленого мяса, нежелательный для птичьего мяса.

Технологическая схема производства полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), разделка, фасование, упаковывание, охлаждение, групповое упаковывание, замораживание, формование, посол, обвалка тушек, измельчение, подготовка потрохов и других компонентов, смешивание компонентов по рецептуре, формование.

Подготовка тушек к разделке (расчленению). Одной из наиболее трудоемких операций в производстве полуфабрикатов является подготовка тушек птицы.

Мороженое мясо птицы размораживают при 8—10°С в течение 20—24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.

Полупотрошеные размороженные (температура в толще мышц не ниже 10С) или охлажденные тушки опаливают, и потрошат под контролем ветеринарного врача. удаляют печень, мышечный желудок с жиром и жир нижней части живота, голову между вторым и третьим позвонками, шею на уровне плечевых суставов, легкие и почки), удаляют оставшиеся, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды. (потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся намины, почки, легкие устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

Кик правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесном конвейере, Тушки моют в моечной машине барабанного или непрерывного действия или вручную в проточной, а затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков крови.

Подготовка субпродуктов. Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки печени, загрязненные желчью, промывают в холодной проточной воде.

Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.

Мышечные желудки зачищают от остатков кутикулы, жира и промывают.

Шеи очищают от остатков пера и пеньков, промывают.

Голову, ноги, крылья и шеи с кожей опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, очищают от остатков пера и пеньков и промывают.

Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 в течение 2—3 мин при температуре воды 60—65°С. Затем вручную удаляют остатки ороговевшего слоя и промывают в холодной воде.

Обработанные субпродукты охлаждают в ледяной воде или в камерах холодильника при температуре2--4оС.

Фасование. Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. В первом случае взвешивают каждую порцию (упаковку), во втором — крупную упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора).

Для бульона из мяса кур 500, 700 и 1000 г), или при наличии на предприятии электронных весов, печатающих чек с указанием цены за 1 кг, массы порции (упаковки) и ее стоимости, неокругленной массы. В последнем случае довески добавлять не разрешается. Примерную массу порции определяют, исходя из объема упаковки (например, при фасовании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в лотки из полимерных материалов в каждый лоток укладывают по два-три окорочка, один набор для супа) или исходя из желания потребителя (обычно около 250, 500 и 1000 г).

Каждую порцию фасованных полуфабрикатов завертывают в целлюлозную, полиэтиленовую, термоусадочную, поливинилиденхлоридную или другую пленку, разрешенную Министерством здравоохранения Украины, или в лотки из полимерного материала с последующим упаковыванием в полимерную пленку, термосвариванием или круглой резинкой или заклеивают липкой лентой либо чеком.

На упаковке или ярлыке (чеке), вложенном в упаковку каждой порции, должно быть указано: наименование предприятия, его подчиненность, товарный знак предприятия, наименование полуфабриката, масса и цена порции, дата и час выработки, срок хранения и реализации, номер или фамилия упаковщика, обозначение действующего стандарта.

Упаковывание. Порции (упаковки) полуфабрикатов одного наименования укладывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков с весовыми полуфабрикатами, т. е. не помещенными в индивидуальную упаковку, выстилают пергаментом или подпергаментом, выступающими концами которого продукт накрывают сверху.

На ящик наклеивают этикетку, а внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, массы нетто и брутто, количества упаковок, даты и часа выработки, срока храпения и реализации, с обозначением дейст­вующего стандарта па полуфабрикат.

Охлаждение. Полуфабрикаты охлаждают в упакованном виде (в групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0—1°С или —0,5—4°С и скорости воздуха 3—4 м/с до температуры в центре продукта от 0 до 4°С. Охлаждение полуфабрика осуществляется под контролем, чтобы не допустить замораживания.

Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов.

studfiles.net

Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых формованных изделий из мяса птицы. Способ включает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку. При этом сухой посол осуществляют посолочной смесью, включающей антиокислитель, консервант и стартовую молочнокислую бактериальную культуру. Сухой посол осуществляют путем массирования сырья с посолочной смесью в течение времени не более 20 мин и последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С. При формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком в соотношении 2:1 соответственно. Затем подпрессовывают сформованное изделие в течение времени до 2 суток при температуре 2-4°С, а сушку ведут в два этапа, вначале при температуре воздуха 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98%, затем при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха 64-68% до достижения влажности в мышечной ткани 48-52%. Способ позволяет получить цельномышечный формованный сыровяленый продукт, сформованный из мелких кусков мышечной ткани птицы и имеющий вид монолитного продукта, а также сократить срок производства продукта при обеспечении высоких органолептических свойств продукта и увеличении сроков хранения готового продукта.

 

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых формованных изделий из мяса птицы.

Известен сыровяленый продукт из цельномышечного мяса свиных окороков "Барская ветчина" (Журнал "Мясная индустрия", 2000 г., №3, статья "Особенности технологического процесса производства сыровяленых окороков", авт. Рыжов С.А. и др., с.28-29).

Способ производства "Барской ветчины" предусматривает двукратный сухой посол. В окорока втирают до 4% поваренной соли с выдержкой 7 суток. Затем их обдувают сжатым воздухом с целью удаления влаги. После этого следует вторичная натирка солью из расчета 3% к массе сырья с выдержкой в течение 14 суток. Затем следует выдержка при температуре 2°С в течение 12 недель при влажности 60-65%. Потом одну неделю выдерживают окорока при температуре 17-19°С при влажности 73-77% и 12 недель при температуре 13-15°С, влажности 65-75%.

Перед завершающей стадией выдержки окорока, потерявшие до 25% массы подвергают поверхностной обработке смесью свиного жира со специями, последующий процесс созревания продукта протекает при температуре 14-16°С и влажности 70-80% в течение 18-21 месяца.

Указанный способ получения сыровяленого цельномышечного продукта имеет длительные сроки посола, созревания и сушки, так как используют целые свиные окорока в естественном соотношении жировой, мышечной и костной ткани.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения сыровяленого цельномышечного продукта из конины - казы (Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г., с.229).

Способ получения указанного продукта предусматривает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование сырья, выдержку его в течение 7 дней и последующую сушку в течение 2-3 месяцев.

Однако данный способ может быть использован только для мяса из конины, так как оно имеет более грубую структуру мышечной ткани. Кроме того, сроки созревания продукта довольно длительны и сам способ не имеет промышленного применения. При этом автоматический перенос технологических принципов, характерных для выработки цельномышечных изделий из говядины, свинины, конины на технологию продуктов из птицы является неприемлемым, например, изделия ветчинного типа из мяса птицы, изготовленные по технологии ветчинных продуктов из говядины и свинины, не имеют монолитности, являются крошливыми, безвкусными.

В доступных источниках информации о цельномышечных сыровяленых продуктах из мяса птицы не обнаружено.

Задачей данного изобретения является создание сыровяленого формованного цельномышечного продукта из мяса птицы, сокращение сроков изготовления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных сыровяленых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка.

Эта задача достигается тем, что способ получения сыровяленого формованного цельномышечного продукта из мяса птицы включает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку. При этом сухой посол осуществляют посолочной смесью, включающей антиокислитель, консервант и стартовую молочнокислую бактериальную культуру путем массирования сырья с посолочной смесью не более 20 мин и последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С, при формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком в соотношении 2:1 соответственно, затем подпрессовывают сформованное изделие до 2 суток при температуре 2-4°С, а сушку ведут в два этапа: вначале при температуре воздуха 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98%, затем при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха 64-68% до достижения влажности в мышечной ткани 48-52%.

Техническим результатом данного изобретения является получение цельномышечного формованного сыровяленого продукта, сформованного из мелких кусков мышечной ткани птицы и имеющего вид монолитного продукта, а также сокращение сроков производства продукта при обеспечении высоких органолептических свойств продукта и увеличение сроков хранения готового продукта.

Основными технологическими процессами производства сыровяленых продуктов являются посол, созревание и сушка до влажности, обеспечивающей стабильность продукта при хранении.

Получение монолитного (склеенного) продукта из отдельных кусочков мяса является сложной задачей. Достигается это за счет извлечения на поверхность кусочков мяса солерастворимых белков, обеспечивающих липкость кусочков мяса. Это достигается за счет выбора режимов посола, состава посолочной смеси, включающей антиокислитель, консервант, молочнокислую бактериальную культуру. Получение монолитного продукта обеспечивается также за счет чередования при формовании белого и/или красного мяса и шпика при соотношении мясо:шпик как 2:1 соответственно. Совокупность указанных приемов позволяет создать монолитную структуру из отдельных кусочков и в дальнейшем получить новый продукт, а именно сыровяленый цельномышечный формованный продукт из мяса птицы. При использовании шпика более 1 части на 2 части мяса ухудшаются органолептические показатели, сокращаются сроки хранения, т.к. идут быстрее окислительные процессы, ухудшается монолитность. При использовании шпика менее 1 части на 2 части продукта ухудшаются органолептические показатели продукта, продукт становится менее нежным, более сухим.

Массирование сырья ускоряет процесс посола и способствует равномерному распределению посолочных ингредиентов, что позволяет получить более нежную консистенцию мяса птицы, то есть улучшить его текстуру.

Кроме того, чередование белого и/или красного мяса птицы и шпика обеспечивает получение продукта, имеющего в разрезе оригинальный внешний вид, что делает его более привлекательным, тем самым повышает его коммерческую значимость.

В процессе подготовки продукта и его хранения нередко происходит порча продукта, так как имеет место окисление липидов и развитие нежелательных микроорганизмов, что и приводит к изменению внешнего вида, запаха и вкуса продукта. В связи с низкой устойчивостью липидов мяса птицы к окислению мясо приобретает запах прогорклости и осаливания. Поэтому обеспечение стабильности липидов мяса птицы в продуктах длительного хранения является важнейшей и одновременно сложнейшей задачей. Совокупность приемов способа, в том числе использование антиокислителей и консервантов обеспечивает предотвращение окисления и микробиальной порчи продуктов из мяса птицы, обеспечивая тем самым хорошие органолептические свойства конечного продукта и увеличение его сроков хранения. Использование стартовых молочнокислых культур подавляет нежелательную миклофлору и уменьшает время созревания. В период посола и подпрессовывания происходит трансформация микрофлоры за счет введения стартовой культуры, а также за счет поддержания температурного режима процесс развития микрофлоры и ферментативное созревание идет в нужном направлении.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Тушки цыплят-бройлеров, кур, созревавшие после убоя 48 часов при температуре 0-4°С, или тушки индейки, созревавшие после убоя 4 суток при температуре 0-4°С, подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи. Подготовленное сырье подвергают сухому посолу в массажере посолочной смесью, состоящей из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением антиокислителя-ионола в количестве 0,01% к содержанию липидов, консерванта - Харо-Фриш (производитель фирма "ALLTEX) в количестве 400 г на 100 кг сырья, регидратированный (обводненный) бакпрепарат ПБ-МП, предварительно восстановленный в кипяченой воде при температуре 37°С в течение 2 часов, вводят в количестве 0,035% к массе сырья и массируют в течение 20 мин затем выдерживают при температуре 2-4°С в течение 3 суток. Посол проводят до появления липкости на поверхности мяса и, исходя из этого условия выбирают режим. Посоленное мясо птицы формуют, чередуя белое и/или красное мясо либо со шпиком, одинаковым по длине и толщине, достигая на разрезе различного цвета: белого, светло-розового и темно-красного, при соотношении мясо:шпик 2:1. Сформованное сырье таким образом подвергают обрядке (обрезке) и укладывают в сетчатый рукав.

Для уплотнения и создания монолитной структуры продукта уложенное в сетку сырье направляют на подпрессовывание и подпрессовывают в течение 2 суток при температуре 2-4°С. Далее сырье направляют на сушку в климатическую камеру (климокамеру). Сушку ведут в 2 этапа. На первом этапе сушку ведут при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 98%. На втором этапе сушку ведут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 65%. Сушку проводят в течение 10 суток до достижения влажности мышечной ткани 48-52%. По окончании сушки сетку удаляют и готовый продукт направляют на упаковку.

Разработанный продукт обладает высокими органолептическими свойствами: приятным специфическим вкусом и ароматом, нежной консистенцией.

Пример 2.

Тушки цыплят-бройлеров, кур, созревавшие после убоя 48 часов при температуре 0-4°С, или тушки индейки, созревавшие после убоя 4 суток при температуре 0-4°С, подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи. Подготовленное сырье подвергают сухому посолу в массажере посолочной смесью, состоящей из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением антиокислителя - дигидрокверцетина в количестве 0,02% к содержанию липидов, консерванта - лактата натрия в количестве 500 г на 100 кг сырья, бакпрепарат Bactrofarm (производитель Хаммер Хансен) в количестве 50 г на 100 кг сырья и массируют в течение 20 мин, затем выдерживают при температуре 2-4°С в течение 3 суток. Посол проводят до появления липкости на поверхности мяса и, исходя из этого условия, выбирают режим. Посоленное мясо птицы формуют, чередуя белое и/или красное мясо либо со шпиком, одинаковым по длине и толщине, достигая на разрезе различного цвета: белого, светло-розового и темно-красного при соотношении мясо:шпик 2:1. Сформованное сырье таким образом подвергают обрядке (обрезке) и укладывают в сетчатый рукав.

Для уплотнения и создания монолитной структуры продукта уложенное в сетку сырье направляют на подпрессовывание и подпрессовывают в течение 2 суток при температуре 2-4°С. Далее сырье направляют на сушку в климатическую камеру (климокамеру). Сушку ведут в 2 этапа. На первом этапе сушку ведут при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 98%. На втором этапе сушку ведут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 65%. Сушку проводят в течение 10 суток до достижения влажности мышечной ткани 48-52%. По окончании сушки сетку удаляют и готовый продукт направляют на упаковку.

Разработанный продукт обладает высокими органолептическими свойствами: приятным специфическим вкусом и ароматом, нежной консистенцией.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только первый этап сушки ведут при той же температуре, но при влажности 89%. На поверхности образуется закал мяса (корочка), которая мешает выделению влаги из внутренней части изделия, и процесс сушки замедляется.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1, только первый этап сушки ведут при той же влажности, но при температуре 24°С. Наблюдается активация банальной микрофлоры и появляется опасность микробиологической порчи, а при температуре 17°С, наблюдается снижение активности протекания ферментативных процессов, что приводит к замедлению процесса сушки.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 1, только второй этап сушки ведут при той же влажности, но при температуре 15°С. Наблюдается активация банальной микрофлоры, повышается опасность микробиологической порчи, а при температуре 9°С наблюдается снижение активности протекания ферментативных процессов, что приводит к замедлению процесса сушки.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 1, второй этап сушки ведут при той же температуре, но при влажности 79% процесс сушки замедляется, а при влажности 69% на поверхности образуется закал мяса (корочка), которая мешает выделению влаги из внутренней части изделия, и процесс сушки замедляется.

Пример 7.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения бак.культуры и консервантов. Наблюдается удлинение сроков сушки на 20-30%.

Пример 8.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения антиокислителя. Появляется привкус осаливания и неприятный запах в конце сушки и в процессе хранения.

Пример 9.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения бак.культуры, антиокислителя, консерванта. В процессе сушки продукта наблюдается прогоркание, осаливание.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сыровяленый цельномышечный формованный продукт из мяса птицы, имеющий короткий срок изготовления (до 18 дней) и длительным сроком хранения до 6 месяцев, при сохранении органолептических свойств.

Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы, предусматривающий подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку, отличающийся тем, что сухой посол осуществляют посолочной смесью, содержащей антиокислитель, консервант и стартовую молочно-кислую бактериальную культуру, при этом сухой посол осуществляют путем массирования в течение не более 20 мин с последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С, при формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком при соотношении мясо:шпик как 2:1 соответственно, затем подпрессовывают в течение времени до 2 суток, а сушку проводят в 2 этапа, вначале сушку ведут при температуре 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98%, затем сушку ведут при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха 64-68%, до достижения влажности в мышечной ткани 48-52%.

www.findpatent.ru

Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.         

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 "С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 "С до 3 сут, от 0 до 6 "С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 "С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 "С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Похожие статьи

znaytovar.ru