Современное производство деликатесной продукции. Массирование мяса


НПО "Альтернатива" - Советы по процессу массирования

Советы по процессу массирования

  1. Массажёры без охлаждаемой рубашки должны находиться в помещении с температурой 2-4ОС.
  2. Температура мяса перед массированием должна быть от 4 до 8ОС.
  3. Выбор давления так чтобы не повысить температуры массируемого мяса  в условиях данного помещения, а также интенсивности и времени массирования.
  4. Тендеризация и отбивание мяса перед массированием – это дополнительное раскрывание поверхности мышцы и увеличение эффективности массирования, особенно для таких продуктов, как ветчина в полиамидной оболочке и в формах.
  5. Минимальное заполнение – 1/3 всего объёма, оптимальное – 60%.
  6. Минимальное время эффективного массирования свинины и говядины – 3 часа, максимальное – в зависимости от продукта, степени заполнения и температуры мяса – 7 часов.
  7. Длительное массирование – это меньшие термические потери.
  8. При массировании интервалами рекомендуется предварительное массирование без перерыва в течение 50-60 мин, затем перерыв на такое же время и только потом основное массирование в режиме работа/перерыв. Существенные эффекты даёт следующий режим: 1/3 времени - работа и 2/3 времени – перерыв.
  9. Время работы в системе интервалов должно быть настолько короткое, чтобы мясо не разогрелось а рассол не пенился.
  10. Если температура мяса или в холодильной камере выше 10ОС, следует запрограммировать массажёр на более короткое время работы, а более длительные перерывы, например: 5 мин – работа, 25 мин – перерыв. Важно пройти необходимый цикл массирования в течение требуемого времени, поддерживая при этом нужную температуру мяса.
  11. Частоту оборотов следует выбрать, руководствуясь рекомендациями изготовителя массажёра, сорта мяса, степени заполнения, уровня вакуума и температуры засолочной камеры а также степени нагрева мяса.

alternativa-sar.ru

Оборудование для посола и массирования мяса. — КиберПедия

 

Цель работы: изучить назначение, устройство, процесс работы и регулировки оборудования для посола и массирования мяса.

 

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. Сухой способ заключается в обработке мясопродуктов солью или посолочной смесью. При мокром посоле помещенные в емкости мясопродукты заливают рассолом. Интенсифицировать процесс посола мокрым способом можно введением части или всего необходимого рассола в толщу обрабатываемого продукта с помощью посолочных шприцев. Смешанный посол заключается в шприцевании мясного сырья рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью. После выдержки обработанного таким образом продукта в таре и образования маточного рассола его заливают свежим рассолом.

Чтобы уменьшить продолжительность созревания мяса в процессе посола, на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяют дополнительную механическую обработку мясного сырья — массирование и тумблирование. Массирование основано на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние поверхности емкости, в которой проводится данная операция. Тумблирование — способ механической обработки мяса, при котором используется энергия удара при падении кусков мяса с некоторой высоты в процессе их вращения в специальных аппаратах.

Посолочные комплексы и агрегаты.

Комплекс оборудования для посола мяса А1-ФЛБ предназначен для измельчения сырья, транспортирования его в бункер и дозирования, охлаждения и объемного дозирования рассола, смешивания сырья с рассолом и наполнения сырьем тары (ковшей, тележек и т. п.) для его созревания.

В состав комплекса входят два волчка К6-ВФЗП-200 с подъемниками К6-ФПЗ-1, предназначенными для загрузки волчков сырьем, фаршевый насос А1-ФЛБ/3, с помощью которого измельченное сырье подается в весовой бункер А1-ФЛБ/2, а затем в смеситель А1-ФЛБ/1. В смеситель по трубопроводу поступает пищевой рассол от охладителя-дозатора А1-ФЛБ/4.

Технологический процесс посола измельченного мяса осуществляется в смесителе, оборудованном двумя спиралеобразными шнеками. В смеситель насосом-дозатором подается пищевой рассол из расчета 10 кг рассола на 100 кг сырья. Загрузка смесителя за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола). Сырье смешивается с рассолом в течение 3...4 мин и подается шнековым выгружателем смесителя в тару для созревания.

Посол мяса при производстве колбасных изделий может также осуществляться с помощью агрегата Я2-ФХ2Т. Он имеет два исполнения: с объемным дозированием вручную при посоле сухой солью (Я2-ФХ2Т) и с автоматическим дозированием рассола пропорционально массе загружаемого сырья (Я2-ФХ2Т-01).

Агрегат Я2-ФХ2Тсостоит изстанины (рис.14.1.), фаршемешалки, измельчителя, приводов перемешивающих валов и разгрузочного шнека фаршемешалки, подъемника-загрузчика и электрооборудования. Агрегат Я2-ФХ2Т-01 дополнительно укомплектован устройством слива рассола и циферблатными весами.

Особенность агрегата — оригинальное конструктивное решение фаршемешалки, которая состоит из дежи вместимостью 0,63 м3 и расположенных в ней трех рабочих шнеков — двух перемешивающих и одного разгрузочного. Перемешивающие лопастные шнеки вращаются с разной частотой (0,5 и 0,6 с-1), а их приводной механизм оснащен реверсом, т. е. шнеки могут вращаться как в одну, так и в другую сторону. Такой же механизм имеет и привод разгрузочного шнека, который вращается с частотой 1,68 с-1.

Смешивание в автоматическом режиме характеризуется тем, что через каждые 50 с автоматически меняется направление вращения лопастных валов. Во время остановки двигателя и переключения на реверс осуществляется выдержка в течение 5 с.

Рис.14.1. Агрегат для измельчения и посола мяса Я2-ФХ2Т:

1 — станина; 2 — фаршемешалка; 3 — измельчитель; 4 — устройство для слива рассола; 5 —электрооборудование; 6— привод разгрузочного шнека; 7—привод перемешивающих валов; 8— подъемник-загрузчик; 9— площадка для обслуживания; 10— весы

Посолочный агрегат Я2-ФРЛявляется машиной непрерывного действия и отличается от агрегата Я2-ФХ2Т более производительным измельчителем (диаметр ножевых решеток увеличен с 160 до 200 мм), двухсекционной фаршемешалкой и автоматизированной системой дозирования рассола. Непрерывность технологического процесса обеспечивается тем, что, когда в одну из секций фаршемешалки из измельчителя загружается сырье, во второй секции компоненты смешиваются и выгружается готовый продукт. Обе секции имеют одинаковую вместимость (0,63 м3) и поочередно загружаются мясом, поступающим из измельчителя, с помощью поворотного лотка-распределителя.

 

Техническая характеристика.

 

Показатель А1-ФЛБ Я2-ФХ2Т Я2-ФРЛ
Производительность, кг/ч 2000…2200 (с подъемником) (с подъемником)
Установленная мощность, кВт 61,7 42,1 38,2
Габаритные размеры, мм 6600х5100х2890 3885х3000х3035 4325х2610х3112
Масса, кг

 

 

Посолочные шприцы и автоматы.

Наиболее простым устройством, работающим по принципу посолочного шприца, является посолочный инъектор ИПВ-002. Рассол подается к игле инъектора при вытеснении его воздухом из бака вместимостью 24,8 л. Требуемое давление создается насосом. При необходимости инъектор может быть подключен к воздушной магистрали с давлением на входе не более 0,2 МПа. При этом максимальный расход рассола через иглу составляет 0,07 л/с. Масса инъектора ИПВ-002 20 кг.

Установка В2-ФППпредназначена для посола шейки, грудинки и других свинокопченостей путем шприцевания рассола в мышечную ткань, а также окороков путем дозированного введения рассола в бедренную артерию. Она состоит из шприцевальной установки, бака и стола.

Бак сварной конструкции с крышкой и штуцером служит для хранения рассола. Его можно наполнять вручную и механизированным способом. Рассол при подаче в бак фильтруется через сетку из нержавеющей стали.

Стол также сварной конструкции с регулируемыми по высоте опорами, что позволяет размещать его в строго горизонтальной плоскости. На поверхности стола имеется сливной патрубок с краном для слива вытекающего при работе рассола. На весах взвешивают окорока перед посолом и точно дозируют рассол. Количество рассола определяют по специальной шкале.

Производительность установки 180 шт/ч, вместимость бака 0,22 м3, потребление воздуха 0,05 м3/ч, занимаемая площадь 1,5 м2, масса 250 кг.

Многоигольчатый шприц Я2-ФШУотносят к группе посолочных автоматов. Он входит в состав линии производства ветчины в оболочке Я2-ФВО и предназначен для шприцевания рассолом костного и бескостного мясного сырья при производстве продуктов из свинины. Шприц можно применять как в составе линии, так и в качестве самостоятельной единицы в комплекте с машиной Я2-ФММ для массирования мяса.

Шприц состоит из шприцовочной головки, пластинчатого конвейера, поддона, привода, станины, фильтра, бака, демпфера и кожуха.

Шприцовочная головка представляет собой сборную конструкцию из цилиндрических направляющих, двух коллекторов для подвода рассола, кронштейнов для крепления нижних направляющих, предназначенных для размещения между ними блока шариковых затворов и полых подпружиненных игл. Шариковые затворы и втулки являются подшипниками скольжения и обеспечивают поступательное движение игл в период шприцевания рассола в мясное сырье. Принципиальное устройство шарикового затвора приведено на рис. 2.

Сырье для шприцевания подает пластинчатый конвейер, который состоит из стола, приводного и натяжного валов с закрепленными на них звездочками, двух стенок, скрепленных стяжками, спуска и трех текстолитовых направляющих для пластин ленты. Конвейер ус­танавливают на поддон, представляющий собой сборную конструкцию из сварного корпуса, замков, двух стаканов со встроенными втулками и деталей крепления. Поддон предназначен также для сбора рассола и возврата его через фильтры в бак. Рассол единовременно хранят в сварном баке с фильтром, который очищает рассол на всасывающем патрубке насоса.

Постоянное давление в системе подачи рассола в коллекторы шприцовочной головки поддерживается с помощью демпфера, который включает корпус, гайку, ниппель и штуцер.

На станине размещаются все механизмы привода конвейера и шприцовочной головки, насос с регулирующей аппаратурой, бак, а также все узлы и детали шприца.

Привод представляет собой мотор-вариатор, на валу которого закреплены кулачок для передачи движения приводному валу пластинчатого конвейера через рычажную систему и храповой механизм и кривошип для передачи возвратно-поступательного движения шприцовочной головке.

Шприцовочная головка закрыта кожухом сборной конструкции. Она состоит из обечайки и двух откидных крышек из оргстекла.

Рис.14.2. Шариковый затвор многоигольчатого шприца Я2-ФШУ:

1 — полая игла инъектора; 2—направляющая втулка; 3 — шарик; 4— пружина; 5— винт; 6— корпус; 7— мясо

 

Кинематическая схема привода шприца (рис.14.3) включает в себя мотор-вариатор, от которого через кулачок и рычаги передается возвратно-поступательное движение храповому механизму. Последний, находясь на валу, поворачивает звездочку на определенный угол и перемещает ленту пластинчатого конвейера на соответствующую длину. От мотор-вариатора приводится во вращение кривошип, через тяги и поперечину кривошипа передается возвратно-поступательное движение штангам и шприцовочной головке.

Работа шприца состоит в следующем. Подготовленное сырье для производства изделий из свинины вручную укладывают плотно друг к другу на ленту конвейера. Включают привод шприца (мотор-вариатор и насос). Мотор-вариатор одновременно приводит в действие кулачок, от которого получает движение конвейер на шаг 22 мм и кривошип, приводящий в возвратно-поступательное движение шприцовочную головку. При остановке конвейера шприцовочная головка перемещается в нижнее положение; дойдя до сырья, останавливается, а иглы продолжают перемещаться вниз. Выйдя из шариковых затворов, расположенных между направляющими, иглы прокалывают сырье и, пройдя по его толщине, нагнетают рассол. Шариковые затворы обеспечивают наличие рассола в иглах до начала и в конце шприцевания. По мере прохождения игл шприцовой головки по толщине сырья рассол разбрызгивается через отверстия, образованные иглами. Подачу рассола под давлением обеспечивает насос.

При попадании какой-либо из игл на кость (в случае посола мясокостного сырья) эта игла останавливается за счет пружин сжатия, которыми снабжены иглы. При этом остальные иглы продолжают движение. С целью компенсации падения давления рассола в полости игл во время шприцевания в рассолоподающей системе установлены два демпфера.

Посоленное сырье конвейером подается к месту выгрузки, откуда по спуску поступает в тележку, установленную под конвейером. Неиспользованный при шприцевании рассол через очистительные фильтры возвращается в бак с рассолом.

Рис.14.3. Кинематическая схема многоигольчатого шприца Я2-ФШУ:

1 — мотор-вариатор; 2—кулачок; 3 — рычаг; 4 —храповой механизм; 5—вал; 6— звездочка; 7—пластинчатая лента; 8— шприцовочная головка; 9—тяга; 10— поперечина; 11 — кривошип

Посолочный автомат ФАПтакже относят к машинам с многоигольчатым исполнительным органом. Он предназначен для механизации внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины и баранины. Автомат применяют в колбасных цехах мясокомбинатов, как правило, в комплекте с установкой массирования мяса ФУМ и конвейером ФТБ.

Автомат состоит из станины (рис.14.4), кассеты с иглами, пульта управления, конвейера и привода.

 

Рис.14.4. Посолочный автомат ФАП:

1 — станина; 2 — кассета с иглами; 3 — пульт управления; 4— конвейер; 5— привод

 

Станина автомата — сварная коробчатая конструкция, закрытая с боковых сторон крышками, дверцами и выдвижными прозрачными пластинами с резиновыми шторками. На боковой стороне находятся органы управления и контроля. В нижней части приемного лотка расположены рециркуляционные фильтры для слива остатков рассола.

Конвейер — сварная рама с валами, на которые натянута сборно-металлическая пластинчатая лента. Кассеты с иглами и пружинами размещаются в верхней части станины. Снизу они закрыты резиновыми прокладками, через которые проходят иглы. Электронасос образует с электродвигателем единую модульную конструкцию. Он установлен в нижней части станины, соединяясь гибкими трубопроводами с ресивером и через выходные патрубки с сетчатым фильтром.

Мясное сырье солят, впрыскивая в него через инжекторные иглы рассол. Электронасос всасывает рассол через сетчатые фильтры из емкости и подает через ресивер и запирающий клапан к иглам. Рассол впрыскивается только в момент нахождения игл в сырье. Давление впрыска регулируется в диапазоне от 0 до 0,5 МПа. Излишки рассола направляются через особые фильтры в соответствующую емкость.

Ленточный конвейер движется только в те моменты, когда иглы находятся вне мяса. Все иглы снабжены пружинами сжатия, обеспечивающими шприцевание как бескостного, так и костного сырья. Автомат позволяет плавно регулировать частоту и шаг движения конвейера. При необходимости сырье загружается конвейером ФТБ в емкости для массирования.

 

Техническая характеристика.

 

Показатель Я2-ФШУ ФАП-1 ФАП-2 ФАП-3
Производительность, кг/ч
Число игл
Величина хода шприцовочной головки, мм
Ширина ленты конвейера, мм
Шаг движения ленты конвейера, мм 10…40 10…40 10…40
Частота рабочих циклов в минуту - 25…75 25…75 25…75
Давление рассола в системе, МПа 0,3…0,4 0,1…0,5 0,1…0,5 0,1…0,5
Установленная мощность электродвигателя, кВт 6,2
Габаритные размеры, мм 2230х920х2090 2800х840х2100 1600х680х2100 1400х600х1800
Масса, кг

Оборудование для массирования мяса.

 

Принцип работы практически всех машин для массирования мяса одинаков и основан на вращении с определенной частотой емкости с загруженным в нее мясом. Как правило, в емкости создается разрежение величиной 0,01...0,03 МПа, а коэффициент ее загрузки составляет 0,5...0,7. Для обеспечения эффекта тумблирования частоту вращения и коэффициент загрузки емко­сти по сравнению с массированием мяса снижают.

Машина Я2-ФММвходит в линию производства ветчины в оболочке Я2-ФВО и предназначена для массирования кускового мясного сырья под вакуумом с использованием в качестве рабочей емкости унифицированной тележки Я2-ФЦ1В.

Машина Я2-ФММ включает в себя станину (рис.14.5), вакуум-крышку, ограждение, вакуум-сборник, электрооборудование и привод.

Станина представляет собой сварную конструкцию коробчатой формы и является основным несущим элементом. Внутри станины размещены привод, вакуум-насос, вакуум-проводы и аппаратура пульта. В основании станины предусмотрены отверстия для крепления регулируемых опор. Для обслуживания механизмов, размещенных внутри станины, предусмотрены люки со съемной крышкой и крышкой, установленной на шарнирах.

Привод предназначен для передачи движения основному рабочему органу — вакуум-крышке с закрепленной на ней тележкой Я2-ФЦ1В. Привод состоит из электродвигателя и червячного редуктора, соединенных между собой клиноременной передачей. На тихоходном валу редуктора размещена шестерня, находящаяся в зацеплении с шестерней, которая установлена на рабочем валу. Вакуум-крышка состоит из каркаса, установленного консольно на рабочем валу привода, и снабжена механизмом подъема и поджатия тележки к резиновому уплотнению. На крышке имеется специальный вакуум-клапан, через который вакуумируют сырье.

Для обеспечения безопасности обслуживания и эксплуатации машины предназначено ограждение — рама, шарнирно установленная на опорах и снабженная блокирующим устройством. Вакуум-сборник защищает вакуум-насос от попадания в него рассола и кусочков сырья. Он представляет собой гильзу, в которой расположен поршень для периодической очистки сборника. Крышка вакуум-сборника снабжена смотровым стеклом.

Работа машины состоит в следующем. Подготовленное для созревания сырье укладывают в тележки Я2-ФЦ1В, каждую из которых вручную устанавливают на опоры в вакуум-крышке машины и вращением рукоятки подъемного механизма поднимают в крайнее верхнее положение до краев прижима тележки к конусной крышке через резиновую прокладку. Включают вакуум-насос и отсасывают воздух из тележки. По достижении давления в тележке не более 0,07 МПа включают привод. Тележка с сырьем совершает вращательное движение с частотой вращения 0,17 с-1, куски мяса скользят относительно друг друга в вакуумированной среде. Продолжительность массирования 30...60 мин (в зависимости от размеров кусков мяса). По истечении времени массирования отключают привод вакуум-крышки. Вращением рукоятки тележку опускают в исходное положение и откатывают от машины.

Рис.15.5. Машина для массирования мяса Я2-ФММ:

1 — вакуум-сборник; 2— станина; 3 — электро­оборудование; 4 — привод; 5—вакуум-крышка; 6— ограждение

Установка для массирования мяса ФУМпредназначена для периодической обработки костного и бескостного мяса под вакуумом путем его перемешивания с рассолом в специальных контейнерах. Наиболее эффективна при использовании в комплекте с посолочным автоматом ФАП и конвейером ФТБ.

Основное ее отличие от машины Я2-ФММ заключается в следующем. Рабочий процесс в установке ФУМ осуществляется с помощью специальных контейнеров вместимостью 0,975 м3. Реверсивный двухскоростной мотор-редуктор и лопасти специальной формы повышают качество обработки сырья. Приготовление различных мясных изделий осуществляется по специальным программам, реализуемым с помощью пульта управления.

 

Техническая характеристика.

Показатель ФУМ-1 ФУМ-2 Я2-ФММ
Производительность, кг/ч 150…530
Вместимость рабочей емкости, : контейнера тележки   0,975 -   0,975 -   - 0,2
Частота вращения рабочего органа, 0,13 и 0,26 0,13 и 0,26 0,17
Давление в вакуумной системе, МПа 0,07…0,09 0,07…0,09 0,07
Установленная мощность, кВт 9,4 2,4 2,2
Занимаемая площадь, 3,5
Масса, кг

 

Работа № 15.

cyberpedia.su

Оборудование для посола и массирования мяса.

 

Цель работы: изучить назначение, устройство, процесс работы и регулировки оборудования для посола и массирования мяса.

 

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. Сухой способ заключается в обработке мясопродуктов солью или посолочной смесью. При мокром посоле помещенные в емкости мясопродукты заливают рассолом. Интенсифицировать процесс посола мокрым способом можно введением части или всего необходимого рассола в толщу обрабатываемого продукта с помощью посолочных шприцев. Смешанный посол заключается в шприцевании мясного сырья рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью. После выдержки обработанного таким образом продукта в таре и образования маточного рассола его заливают свежим рассолом.

Чтобы уменьшить продолжительность созревания мяса в процессе посола, на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяют дополнительную механическую обработку мясного сырья — массирование и тумблирование. Массирование основано на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние поверхности емкости, в которой проводится данная операция. Тумблирование — способ механической обработки мяса, при котором используется энергия удара при падении кусков мяса с некоторой высоты в процессе их вращения в специальных аппаратах.

Посолочные комплексы и агрегаты.

Комплекс оборудования для посола мяса А1-ФЛБ предназначен для измельчения сырья, транспортирования его в бункер и дозирования, охлаждения и объемного дозирования рассола, смешивания сырья с рассолом и наполнения сырьем тары (ковшей, тележек и т. п.) для его созревания.

В состав комплекса входят два волчка К6-ВФЗП-200 с подъемниками К6-ФПЗ-1, предназначенными для загрузки волчков сырьем, фаршевый насос А1-ФЛБ/3, с помощью которого измельченное сырье подается в весовой бункер А1-ФЛБ/2, а затем в смеситель А1-ФЛБ/1. В смеситель по трубопроводу поступает пищевой рассол от охладителя-дозатора А1-ФЛБ/4.

Технологический процесс посола измельченного мяса осуществляется в смесителе, оборудованном двумя спиралеобразными шнеками. В смеситель насосом-дозатором подается пищевой рассол из расчета 10 кг рассола на 100 кг сырья. Загрузка смесителя за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола). Сырье смешивается с рассолом в течение 3...4 мин и подается шнековым выгружателем смесителя в тару для созревания.

Посол мяса при производстве колбасных изделий может также осуществляться с помощью агрегата Я2-ФХ2Т. Он имеет два исполнения: с объемным дозированием вручную при посоле сухой солью (Я2-ФХ2Т) и с автоматическим дозированием рассола пропорционально массе загружаемого сырья (Я2-ФХ2Т-01).

Агрегат Я2-ФХ2Тсостоит изстанины (рис.14.1.), фаршемешалки, измельчителя, приводов перемешивающих валов и разгрузочного шнека фаршемешалки, подъемника-загрузчика и электрооборудования. Агрегат Я2-ФХ2Т-01 дополнительно укомплектован устройством слива рассола и циферблатными весами.

Особенность агрегата — оригинальное конструктивное решение фаршемешалки, которая состоит из дежи вместимостью 0,63 м3 и расположенных в ней трех рабочих шнеков — двух перемешивающих и одного разгрузочного. Перемешивающие лопастные шнеки вращаются с разной частотой (0,5 и 0,6 с-1), а их приводной механизм оснащен реверсом, т. е. шнеки могут вращаться как в одну, так и в другую сторону. Такой же механизм имеет и привод разгрузочного шнека, который вращается с частотой 1,68 с-1.

Смешивание в автоматическом режиме характеризуется тем, что через каждые 50 с автоматически меняется направление вращения лопастных валов. Во время остановки двигателя и переключения на реверс осуществляется выдержка в течение 5 с.

Рис.14.1. Агрегат для измельчения и посола мяса Я2-ФХ2Т:

1 — станина; 2 — фаршемешалка; 3 — измельчитель; 4 — устройство для слива рассола; 5 —электрооборудование; 6— привод разгрузочного шнека; 7—привод перемешивающих валов; 8— подъемник-загрузчик; 9— площадка для обслуживания; 10— весы

Посолочный агрегат Я2-ФРЛявляется машиной непрерывного действия и отличается от агрегата Я2-ФХ2Т более производительным измельчителем (диаметр ножевых решеток увеличен с 160 до 200 мм), двухсекционной фаршемешалкой и автоматизированной системой дозирования рассола. Непрерывность технологического процесса обеспечивается тем, что, когда в одну из секций фаршемешалки из измельчителя загружается сырье, во второй секции компоненты смешиваются и выгружается готовый продукт. Обе секции имеют одинаковую вместимость (0,63 м3) и поочередно загружаются мясом, поступающим из измельчителя, с помощью поворотного лотка-распределителя.

 

Техническая характеристика.

 

Показатель А1-ФЛБ Я2-ФХ2Т Я2-ФРЛ
Производительность, кг/ч 2000…2200 (с подъемником) (с подъемником)
Установленная мощность, кВт 61,7 42,1 38,2
Габаритные размеры, мм 6600х5100х2890 3885х3000х3035 4325х2610х3112
Масса, кг

 

 

Посолочные шприцы и автоматы.

Наиболее простым устройством, работающим по принципу посолочного шприца, является посолочный инъектор ИПВ-002. Рассол подается к игле инъектора при вытеснении его воздухом из бака вместимостью 24,8 л. Требуемое давление создается насосом. При необходимости инъектор может быть подключен к воздушной магистрали с давлением на входе не более 0,2 МПа. При этом максимальный расход рассола через иглу составляет 0,07 л/с. Масса инъектора ИПВ-002 20 кг.

Установка В2-ФППпредназначена для посола шейки, грудинки и других свинокопченостей путем шприцевания рассола в мышечную ткань, а также окороков путем дозированного введения рассола в бедренную артерию. Она состоит из шприцевальной установки, бака и стола.

Бак сварной конструкции с крышкой и штуцером служит для хранения рассола. Его можно наполнять вручную и механизированным способом. Рассол при подаче в бак фильтруется через сетку из нержавеющей стали.

Стол также сварной конструкции с регулируемыми по высоте опорами, что позволяет размещать его в строго горизонтальной плоскости. На поверхности стола имеется сливной патрубок с краном для слива вытекающего при работе рассола. На весах взвешивают окорока перед посолом и точно дозируют рассол. Количество рассола определяют по специальной шкале.

Производительность установки 180 шт/ч, вместимость бака 0,22 м3, потребление воздуха 0,05 м3/ч, занимаемая площадь 1,5 м2, масса 250 кг.

Многоигольчатый шприц Я2-ФШУотносят к группе посолочных автоматов. Он входит в состав линии производства ветчины в оболочке Я2-ФВО и предназначен для шприцевания рассолом костного и бескостного мясного сырья при производстве продуктов из свинины. Шприц можно применять как в составе линии, так и в качестве самостоятельной единицы в комплекте с машиной Я2-ФММ для массирования мяса.

Шприц состоит из шприцовочной головки, пластинчатого конвейера, поддона, привода, станины, фильтра, бака, демпфера и кожуха.

Шприцовочная головка представляет собой сборную конструкцию из цилиндрических направляющих, двух коллекторов для подвода рассола, кронштейнов для крепления нижних направляющих, предназначенных для размещения между ними блока шариковых затворов и полых подпружиненных игл. Шариковые затворы и втулки являются подшипниками скольжения и обеспечивают поступательное движение игл в период шприцевания рассола в мясное сырье. Принципиальное устройство шарикового затвора приведено на рис. 2.

Сырье для шприцевания подает пластинчатый конвейер, который состоит из стола, приводного и натяжного валов с закрепленными на них звездочками, двух стенок, скрепленных стяжками, спуска и трех текстолитовых направляющих для пластин ленты. Конвейер ус­танавливают на поддон, представляющий собой сборную конструкцию из сварного корпуса, замков, двух стаканов со встроенными втулками и деталей крепления. Поддон предназначен также для сбора рассола и возврата его через фильтры в бак. Рассол единовременно хранят в сварном баке с фильтром, который очищает рассол на всасывающем патрубке насоса.

Постоянное давление в системе подачи рассола в коллекторы шприцовочной головки поддерживается с помощью демпфера, который включает корпус, гайку, ниппель и штуцер.

На станине размещаются все механизмы привода конвейера и шприцовочной головки, насос с регулирующей аппаратурой, бак, а также все узлы и детали шприца.

Привод представляет собой мотор-вариатор, на валу которого закреплены кулачок для передачи движения приводному валу пластинчатого конвейера через рычажную систему и храповой механизм и кривошип для передачи возвратно-поступательного движения шприцовочной головке.

Шприцовочная головка закрыта кожухом сборной конструкции. Она состоит из обечайки и двух откидных крышек из оргстекла.

Рис.14.2. Шариковый затвор многоигольчатого шприца Я2-ФШУ:

1 — полая игла инъектора; 2—направляющая втулка; 3 — шарик; 4— пружина; 5— винт; 6— корпус; 7— мясо

 

Кинематическая схема привода шприца (рис.14.3) включает в себя мотор-вариатор, от которого через кулачок и рычаги передается возвратно-поступательное движение храповому механизму. Последний, находясь на валу, поворачивает звездочку на определенный угол и перемещает ленту пластинчатого конвейера на соответствующую длину. От мотор-вариатора приводится во вращение кривошип, через тяги и поперечину кривошипа передается возвратно-поступательное движение штангам и шприцовочной головке.

Работа шприца состоит в следующем. Подготовленное сырье для производства изделий из свинины вручную укладывают плотно друг к другу на ленту конвейера. Включают привод шприца (мотор-вариатор и насос). Мотор-вариатор одновременно приводит в действие кулачок, от которого получает движение конвейер на шаг 22 мм и кривошип, приводящий в возвратно-поступательное движение шприцовочную головку. При остановке конвейера шприцовочная головка перемещается в нижнее положение; дойдя до сырья, останавливается, а иглы продолжают перемещаться вниз. Выйдя из шариковых затворов, расположенных между направляющими, иглы прокалывают сырье и, пройдя по его толщине, нагнетают рассол. Шариковые затворы обеспечивают наличие рассола в иглах до начала и в конце шприцевания. По мере прохождения игл шприцовой головки по толщине сырья рассол разбрызгивается через отверстия, образованные иглами. Подачу рассола под давлением обеспечивает насос.

При попадании какой-либо из игл на кость (в случае посола мясокостного сырья) эта игла останавливается за счет пружин сжатия, которыми снабжены иглы. При этом остальные иглы продолжают движение. С целью компенсации падения давления рассола в полости игл во время шприцевания в рассолоподающей системе установлены два демпфера.

Посоленное сырье конвейером подается к месту выгрузки, откуда по спуску поступает в тележку, установленную под конвейером. Неиспользованный при шприцевании рассол через очистительные фильтры возвращается в бак с рассолом.

Рис.14.3. Кинематическая схема многоигольчатого шприца Я2-ФШУ:

1 — мотор-вариатор; 2—кулачок; 3 — рычаг; 4 —храповой механизм; 5—вал; 6— звездочка; 7—пластинчатая лента; 8— шприцовочная головка; 9—тяга; 10— поперечина; 11 — кривошип

Посолочный автомат ФАПтакже относят к машинам с многоигольчатым исполнительным органом. Он предназначен для механизации внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины и баранины. Автомат применяют в колбасных цехах мясокомбинатов, как правило, в комплекте с установкой массирования мяса ФУМ и конвейером ФТБ.

Автомат состоит из станины (рис.14.4), кассеты с иглами, пульта управления, конвейера и привода.

 

Рис.14.4. Посолочный автомат ФАП:

1 — станина; 2 — кассета с иглами; 3 — пульт управления; 4— конвейер; 5— привод

 

Станина автомата — сварная коробчатая конструкция, закрытая с боковых сторон крышками, дверцами и выдвижными прозрачными пластинами с резиновыми шторками. На боковой стороне находятся органы управления и контроля. В нижней части приемного лотка расположены рециркуляционные фильтры для слива остатков рассола.

Конвейер — сварная рама с валами, на которые натянута сборно-металлическая пластинчатая лента. Кассеты с иглами и пружинами размещаются в верхней части станины. Снизу они закрыты резиновыми прокладками, через которые проходят иглы. Электронасос образует с электродвигателем единую модульную конструкцию. Он установлен в нижней части станины, соединяясь гибкими трубопроводами с ресивером и через выходные патрубки с сетчатым фильтром.

Мясное сырье солят, впрыскивая в него через инжекторные иглы рассол. Электронасос всасывает рассол через сетчатые фильтры из емкости и подает через ресивер и запирающий клапан к иглам. Рассол впрыскивается только в момент нахождения игл в сырье. Давление впрыска регулируется в диапазоне от 0 до 0,5 МПа. Излишки рассола направляются через особые фильтры в соответствующую емкость.

Ленточный конвейер движется только в те моменты, когда иглы находятся вне мяса. Все иглы снабжены пружинами сжатия, обеспечивающими шприцевание как бескостного, так и костного сырья. Автомат позволяет плавно регулировать частоту и шаг движения конвейера. При необходимости сырье загружается конвейером ФТБ в емкости для массирования.

 

Техническая характеристика.

 

Показатель Я2-ФШУ ФАП-1 ФАП-2 ФАП-3
Производительность, кг/ч
Число игл
Величина хода шприцовочной головки, мм
Ширина ленты конвейера, мм
Шаг движения ленты конвейера, мм 10…40 10…40 10…40
Частота рабочих циклов в минуту - 25…75 25…75 25…75
Давление рассола в системе, МПа 0,3…0,4 0,1…0,5 0,1…0,5 0,1…0,5
Установленная мощность электродвигателя, кВт 6,2
Габаритные размеры, мм 2230х920х2090 2800х840х2100 1600х680х2100 1400х600х1800
Масса, кг

Оборудование для массирования мяса.

 

Принцип работы практически всех машин для массирования мяса одинаков и основан на вращении с определенной частотой емкости с загруженным в нее мясом. Как правило, в емкости создается разрежение величиной 0,01...0,03 МПа, а коэффициент ее загрузки составляет 0,5...0,7. Для обеспечения эффекта тумблирования частоту вращения и коэффициент загрузки емко­сти по сравнению с массированием мяса снижают.

Машина Я2-ФММвходит в линию производства ветчины в оболочке Я2-ФВО и предназначена для массирования кускового мясного сырья под вакуумом с использованием в качестве рабочей емкости унифицированной тележки Я2-ФЦ1В.

Машина Я2-ФММ включает в себя станину (рис.14.5), вакуум-крышку, ограждение, вакуум-сборник, электрооборудование и привод.

Станина представляет собой сварную конструкцию коробчатой формы и является основным несущим элементом. Внутри станины размещены привод, вакуум-насос, вакуум-проводы и аппаратура пульта. В основании станины предусмотрены отверстия для крепления регулируемых опор. Для обслуживания механизмов, размещенных внутри станины, предусмотрены люки со съемной крышкой и крышкой, установленной на шарнирах.

Привод предназначен для передачи движения основному рабочему органу — вакуум-крышке с закрепленной на ней тележкой Я2-ФЦ1В. Привод состоит из электродвигателя и червячного редуктора, соединенных между собой клиноременной передачей. На тихоходном валу редуктора размещена шестерня, находящаяся в зацеплении с шестерней, которая установлена на рабочем валу. Вакуум-крышка состоит из каркаса, установленного консольно на рабочем валу привода, и снабжена механизмом подъема и поджатия тележки к резиновому уплотнению. На крышке имеется специальный вакуум-клапан, через который вакуумируют сырье.

Для обеспечения безопасности обслуживания и эксплуатации машины предназначено ограждение — рама, шарнирно установленная на опорах и снабженная блокирующим устройством. Вакуум-сборник защищает вакуум-насос от попадания в него рассола и кусочков сырья. Он представляет собой гильзу, в которой расположен поршень для периодической очистки сборника. Крышка вакуум-сборника снабжена смотровым стеклом.

Работа машины состоит в следующем. Подготовленное для созревания сырье укладывают в тележки Я2-ФЦ1В, каждую из которых вручную устанавливают на опоры в вакуум-крышке машины и вращением рукоятки подъемного механизма поднимают в крайнее верхнее положение до краев прижима тележки к конусной крышке через резиновую прокладку. Включают вакуум-насос и отсасывают воздух из тележки. По достижении давления в тележке не более 0,07 МПа включают привод. Тележка с сырьем совершает вращательное движение с частотой вращения 0,17 с-1, куски мяса скользят относительно друг друга в вакуумированной среде. Продолжительность массирования 30...60 мин (в зависимости от размеров кусков мяса). По истечении времени массирования отключают привод вакуум-крышки. Вращением рукоятки тележку опускают в исходное положение и откатывают от машины.

Рис.15.5. Машина для массирования мяса Я2-ФММ:

1 — вакуум-сборник; 2— станина; 3 — электро­оборудование; 4 — привод; 5—вакуум-крышка; 6— ограждение

Установка для массирования мяса ФУМпредназначена для периодической обработки костного и бескостного мяса под вакуумом путем его перемешивания с рассолом в специальных контейнерах. Наиболее эффективна при использовании в комплекте с посолочным автоматом ФАП и конвейером ФТБ.

Основное ее отличие от машины Я2-ФММ заключается в следующем. Рабочий процесс в установке ФУМ осуществляется с помощью специальных контейнеров вместимостью 0,975 м3. Реверсивный двухскоростной мотор-редуктор и лопасти специальной формы повышают качество обработки сырья. Приготовление различных мясных изделий осуществляется по специальным программам, реализуемым с помощью пульта управления.

 

Техническая характеристика.

Показатель ФУМ-1 ФУМ-2 Я2-ФММ
Производительность, кг/ч 150…530
Вместимость рабочей емкости, : контейнера тележки   0,975 -   0,975 -   - 0,2
Частота вращения рабочего органа, 0,13 и 0,26 0,13 и 0,26 0,17
Давление в вакуумной системе, МПа 0,07…0,09 0,07…0,09 0,07
Установленная мощность, кВт 9,4 2,4 2,2
Занимаемая площадь, 3,5
Масса, кг

 

Работа № 15.



infopedia.su

Использование инъекторов и массажеров “Suhner” для производства деликатесов из мяса, птицы и рыбы. - Статьи

Одной из первых задач, которую ставят на своём пути развития разумные цивилизации – это задача по разработке методики длительного хранения запасов пищи. Наиболее ранний метод консервирования и заготовки мяса, известный нам, это метод сухого посола. Мясо длительное время выдерживали в чанах с солью. Методика заготовки мяса с помощью копчения, также было эффективным и распространённым способом хранения. Со временем для того, чтобы увеличить срок годности мяса при хранении, его стали помещать в концентрированный соляной раствор. Использование раствора значительно сокращало время, необходимое для заготовки мяса. Мясные продукты сначала замачивали в соляном растворе, а затем коптили.

Для ускорения процесса консервирования и получения преимуществ перед конкурентами была изобретена машина для массирования мяса, предназначенная для стабилизации гетерогенной системы: мясное сырьё - соляной рассол. Машина состояла из контейнера с вращающейся ручкой - лопастью. Для получения готового продукта высшего качества с применением этого устройства требовалось от 24 до 36 часов. Следующий этап эволюции машин для массирования мяса - появление тумблера (массажёра), который сначала состоял из вращающейся камеры без вакуума, а позднее с постоянно поддерживаемым вакуумом. В настоящее время на смену ему пришло новое поколение устройств с пульсирующим вакуумом и функцией охлаждения.

Для ускорения времени насыщения мясопродуктов солевым рассолом была разработана технология принудительного введения рассола в сырьё, т.н. ручное инъёктирование. Рассол подавали в мясные туши через бедренную артерию, и затем он распространялся естественным путем - по существующим венам и артериям. Более прогрессивна другая технология ручного инъектирования – впрыск рассола, подаваемого под давлением, внутрь куска через иглы с отверстиями с помощью специального ручного инъёктора. Этот метод дожил до наших дней и до сих пор используется на небольших предприятиях. Использование метода ручного инъёктирования имеет существенные недостатки и ограничения:

  • размер инъектируемого продукта должен превышать сжатый кулак
  • малое число точек ввода рассола, ограниченных 1-3 иглами и, как следствие, необходимость повторение процедуры для кусков большого размера;
  • неравномерность распределения точек ввода рассола по поверхности куска. Зависит от квалификации работника;
  • неравномерность количества рассола, вводимого через иглы, в разные части куска. Определяется временем введения рассола и зависит от профессионализма работника. Последствия - появление перенасыщенных рассолом областей с последующим образованием отёков.
За долгое время развития человеческой цивилизации были разработаны различные методы повышения сроков хранения продуктов, и в ходе эволюции основное предназначение инъекторов и массажёров изменилось. На первый план вышло производство с их помощью новых продуктов- деликатесов из мяса, птицы и рыбы.

В середине прошлого века было положено начало исследованиям в области стандартизации и автоматизации процесса шприцевания. Встала задача по разработке автоматического инъектора, который позволил бы решить проблемы, возникающие при ручном шприцевании, а также осуществить инъектирование продуктов любого размера. Первый автоматический инъектор был разработан и изготовлен в Швейцарии компанией “Сунер” (“Suhner AG”) в 1967 году.

Возможность шприцевать сырьё в промышленных масштабах оказало значительное влияние на развитие процесса маринования и консервирования мяса. Производители мясных продуктов получили новые возможности: введение в продукты вкусовых добавок и маринадов, тендеризацию (размягчение мяса), а также существенная экономия ингредиентов. Промышленное шприцевание мяса и птицы дает множество преимуществ:

Консервирование.

Шприцевание продуктов соляными рассолами позволяет избежать быстрой порчи продуктов. Рыбные продукты подвержены обезвоживанию после изъятия сырья из водной среды. Благодаря инъектированию водносолевыми рассолами улучшаются органолептические свойства продукта, он приобретает более привлекательный внешний вид и набирает массу перед заморозкой.

Улучшение вкусовых качеств.

Использование автоматических инъекторов позволяет компаниям-переработчикам продуктов питания внедрить “особые рецептуры” в различные продукты и получить узнаваемый оригинальный вкус.

Сокращение процесса маринования.

На протяжении многих лет длительность процесса маринования сокращалась по мере развития технологий. До недавнего времени наиболее эффективное маринование продуктов осуществлялось при помощи вакуумных массажёров. Несмотря на то, что массажёры по-прежнему остаются востребованными механизмами маринования продуктов, маринады в массажёрах впитываются продуктами дольше, чем в новых моделях инъекторов. В зависимости от продукта, некоторые маринады с трудом достигают центральной области продукта, что ведет к неравномерному распределению маринада. При обработке продуктов с кожным покровом в массажёрах, добиться равномерного насыщения сырья маринадом особенно трудно (требуется много времени). По сравнению с массажёрами, инъекторы не только сокращают процесс маринования, но и обеспечивают более равномерное распределение рассола по всему продукту вне зависимости от его типа. Данный результат обеспечивается постоянным впрыском рассола при движении игл как вниз, так и вверх, благодаря чему рассол гарантированно достигает центра продукта.

Изготовление продуктов с нежной и сочной консистенцией.

Постоянное массирование продукта при каждом движении инъекционных игл в сочетании с вводимой внутрь продукта жидкостью позволяет получить на выходе продукт с более нежной и сочной консистенцией. Дополнительное размягчение осуществляется при помощи набора тендеризирующих ножей, устанавливаемых на инъектор.

Улучшение качественных характеристик.

Шприцевание позволяет добиться более выгодного позиционирования низкосортного мясного сырья благодаря одновременно осуществляемым процессам улучшения вкусовых качеств, увеличения сочности и достижения более мягкой консистенции продукта. Более того, добавление высокосортных маринадов в высокосортное мясо, птицу или рыбные продукты, не только улучшает их вкусовые свойства и качественные характеристики, но и значительно повышает привлекательность продукта для потребителя.

Увеличение выхода продукта.

Экономия времени и средств.

Шприцевание позволяет:

  • сократить использование рабочей силы;

  • сэкономить занимаемые производственные площади;

  • повысить гибкость производства в зависимости от сбыта продукции;

  • сократить складские запасы мясного сырья, благодаря сокращению времени маринования;

  • сократить издержки производства за счет быстрого оборота средств и экономии соляных рассолов.

Сочетание шприцевания и вакуумного массирования.

После шприцевания всей поверхности продукта остатки рассола можно использовать в вакуумном массажёре. Массирование продукта после проведения шприцевания позволяет произвести дальнейшее адсорбирование мясом остатков рассола, дополнительно распределить маринад или соляной рассол, обеспечить равномерное распределение ранее нераспределенного рассола.

На примере оборудования фирмы “Сунер” (“Suhner”) Швейцария, мы хотели бы Вам рассказать о современных возможностях линий для производства деликатесов.

Инъекторы “Сунер” можно разделить на три основных класса:

  • “малые” (с конвейером шириной 300 мм, количеством игл и ножей от 10 до 60 шт.).

  • “средние” (с конвейером шириной 450 мм, количеством игл и ножей от 30 до 150 шт.).

  • “большие” (см. рис. 1) (с конвейером шириной 600 мм, количеством игл и ножей от 40 до 320 шт.).

1.jpgРис. 1 Инъектор большого размера с подъемником.

Все машины изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, прошли перед выпуском с предприятия-изготовителя 24-часовую проверку в холостом режиме, и отвечают всем нормам техники безопасности и санитарно-гигиеническим условиям работы на предприятиях пищевой промышленности.

Оснащены одинарными (Ø 4 или 5 мм) или двойными иглами (Ø 3 или 4 мм). Каждая игла имеет клапан, перекрывающий подачу рассола. Давление в системе поддерживается на постоянном, выбранном оператором уровне. Ввод рассола начинается только после попадания иглы в продукт и происходит, как при движении иглы вниз, так и при движении иглы вверх. Из-за постоянного впрыскивании рассола в продукт под давлением, исключается такая проблема как засорение отверстия в игле частичками сырья. Эти особенности конструкции инъекторов Сунер обеспечивают постоянство расхода рассола в любой момент во время нахождения иглы в сырье, что гарантирует равномерность насыщения продукта рассолом во всём объёме.

2.jpg3.jpg

Рис.2,3 Иглы инъектора

При работе с сырьём, имеющим твёрдые включения (кости, сухожилия и т.д.) применяется особая конструкция регистра игл, позволяющая игле за счет небольшого люфта отклоняться в сторону при встрече с костью. Это предотвращает поломку игл и обеспечивает равномерность инъектирования.

Оригинальная конструкция раздельных прижимных сегментов, которые являются и запорными клапанами для игл, позволяет работать с кусками сырья любой формы (см. рис.4).

4.jpg

Рис.4. Прижимные сегменты

При инъектировании особо нежного сырья ( целые тушки птицы или филе рыбы) используется регистр игл особой конструкции, обеспечивающей инъектирование продукта без давления на него.

Частотнорегулируемый привод регистра игл (для средних и больших машин), позволяет регулировать скорость работы регистра от 10 до 70 ударов игл в минуту. Эта особенность наряду с широким диапазоном регулировки скорости движения транспортёра позволит технологам подобрать оптимальный режим для любого продукта. Раздельная регулировка скорости конвейера и регистра игл, регулировка давления от 0,5 до 5 атм., с точностью до 0,05 атм., невероятная точность инъектирования (+/- 1%) все это залог получения высококачественной продукции.

На малых машинах используется один привод на все рабочие блоки (регистр игл, конвейер, насос). В старших классах инъекторов применяются раздельные приводы, что одновременно повышает надежность машины и снижает до минимума техническое обслуживание агрегатов.

Система оборота рассола работает непрерывно, что позволяет постоянно перемешивать рассол в емкости. Эффективная, трехступенчатая система фильтрации рассола предотвращает засорение игл частицами продукта.

В машинах “Сунер” используются различные типы насосов для подачи рассола. В “малом” классе - это недорогой импеллерный насос, в классе “средних” и “больших” машин - это роторные (см. рис. 5) или мембранные (см. рис. 6) насосы в зависимости от задач клиента.

5.jpg6.jpg

Рис. 5,6. Роторный и мембранный насосы.

Применение в системах управления (старших моделей) новейших микропроцессоров дает возможность гибкого регулирования работы всей машины. Микропроцессор располагает 27 программами для свободного программирования и 2 программами для очистки и контроля работы игл.

И несколько слов о отдельной группе машин специально предназначенных для переработки птицы и рыбы. Данные машины способны проинъектировать нежное сырьё без давления. Высота рабочего сечения инъёктора может быть изменена при переходе с крупных кусков на мелкие, диапазон регулировки от 40 до 175 мм с шагом 15 мм. При работе с целыми тушками птицы или её частями на легкосъемные конвейеры из нержавеющей стали устанавливаются специальные направляющие (см. рис. 7).

7.jpg

Рис. 7 Держатели направляющих движение тушек птицы

На основе инъекторов старшего класса можно создать полностью автоматическую линию. Сегодня на рынке это единственное подобное оборудование и, единственный полностью автоматизированный посолочный инъектор, управляемый с центрального внешнего пульта. При возникновении неисправности большие инъекторы автоматически останавливаются до её исправления.

В табл. 1 приведены основные технические характеристики инъекторов “Сунер”, наиболее широко используемых в мясоперерабатывающей промышленности:

Характеристики Большие/ промышленные Средние Малые/универсальные
S–40

S–80D

S–30

S–30/60D

WS-0 WS–20

S–80/160D

S–30/60

S–30/120D

WS-0/20 WS–20/40

S–80/240DT

S–30/90T

S–30/150DT

 

WS–20/60T

S–320DT

S–30/120T

S–30/180DT

 

WS–80T

S–320DT TWIN

 

 

 

 

Длина/ширина/высота (мм)

2050/1030/2200-2400 2030/910/2000-2300 1270/560/1720

Высота загрузки (мм)

1080 980 950

Ширина конвейера (мм)

600 450 300

Длина игл (мм)

310 310/240 стандарт/опция 240

Ø игл/ Ø отверстий игл (мм)

4/2+5/2 одинарные 4/2 + 5/2 одинарные 4/2 + 5/2 одинарные
*3/2+* 4/2 двойные *3/2 +*4/2 двойные *3/2 двойные

Кол-во ударов игл (уд./мин)

10-60 20-70 51

Скорость конвейера (мм/цикл)

22/44/66/88 22/44/66/88 16/32

Рабочее давление (бар)

0,5-5 0-4,5

Степень инъектирования, max (%)

до 70 до 100 до 70 35 40-45

Производительность (кг/час)

до 10000 до 18000 до 7000 до 2500 до 3500

Питание (В)

380

Количество игл

40 80 30 60 10 20
80* 30* 60* 10* 20*
80/160** 15*/60** 30/120**

 

10*/40**
80*/160** 120** 30*/120**

 

80**
80*/160**  

* двойная игла; ** тендеризующие ножи

Фирма Сунер выпускает вакуумные массажеры с объемом барабана от 20 до 12000 литров.

Хотели бы обратить Ваше внимание на некоторые особенности конструкции массажёров производства фирмы Сунер. (см. рис. 8)

8.jpg

Рис. 8 Вакуумный массажер “Tender-Vac ”с подъемником.

Привод – двускоростной двигатель (дополнительная опция – плавная регулировка скорости вращения). Редуктор привода – надёжный планетарный механизм, гарантирующий плавную передачу усилия от двигателя на вращающийся барабан (запатентовано). Регламент технического обслуживания – 1 раз в 15 дней смазать две точки.

Вакуумирование массажёра производится через специальную вакуумную трубу (шноркель) выходящую через заднюю стенку барабана (см. рис. 9). Горловина шноркеля находится в верхней точке барабана. Это техническое решение обеспечивает:

  • отсутствие каких-либо внешних шлангов;

  • невозможность попадания сырья в вакуумную систему;

  • увеличение скорости вакуумирования барабана;

  • возможность загрузить в массажёр большее кол-во сырья, чем в аналогичный массажёр с отбором вакуума через крышку.

9.jpg Рис. 9 Вакуумная труба – шноркель. На эффективность массирования очень сильно влияет характер движения продукта внутри барабана, причём наиболее важен отрезок пути, когда сырьё испытывает ударную нагрузку (именно на этом участке пути сырья кинетическая энергия переходит в потенциальную). В машинах фирмы Сунер каждый кусок продукта проделывает путь, траектория которого напоминает треугольник, а для увеличения высоты подъёма сырья, барабан спроектирован с максимально высоким отношением диаметра барабана к его длине. Попутный эффект данного решения - уменьшение площадей требующихся для установки машин.

Очень важна конструкция внутренних рёбер массажёра, профиль сечения лопаток массажёра Сунер (от трёх до пяти шт., зависит от объёма барабана) имеет форму трапеции, и бережно массируют самое нежное сырьё. Наличие функции “пульсирующий вакуум” увеличивает интенсивность воздействия на сырьё и соответственно повышает его качество.

Выгрузка массажёра осуществляется с помощью съёмной лопасти (см. рис. 10) При снятой разгрузочной лопасти, внутренний объём массажёра не имеет скрытых полостей, что сильно облегчает процесс мытья машины.

10.jpgРис. 10 Съемная лопасть. В память микропроцессора “Micro 2000” установлены программы для производства 80 различных продуктов, кроме того предусмотрено наличие свободных программ под продукцию клиента. Управление машиной с помощью программируемого микропроцессора Микро 2000 гарантирует получение качественной продукции. Для охлаждения продукта при массировании массажеры оснащаются охлаждающей рубашкой и внешним (или встроенным) холодильным агрегатом. Представителем фирмы “Сунер” на российском рынке является фирма “АНТЕС”. Вы можете получить квалифицированную консультацию о технологических особенностях, комплектации, возможностях и условиях эксплуатации оборудования в офисе фирмы, на сайте www.antes.ru или по тел. (095) 500-4-500. Специалисты “АНТЕС” профессионально и в кратчайшие сроки решат любую даже самую сложную задачу, обеспечат оптимальные цены, монтажные работы “под ключ”, гарантийное и послегарантийное обслуживание.

www.antes.ru

Современное производство деликатесной продукции - Животноводство, мясо, переработка, инфраструктура

Самым популярным мясопродуктом в большинстве стран является продукция, изготовленная из передних и задних окороков свиней методом посола с последующей термической обработкой или без неё. Это различные виды ветчин, рулетов и других мясопродуктов, которые называют деликатесными.

Особенности технологий и интенсификация процесса посола

В технологии посола мяса и мясопродуктов по ГОСТу различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого продукта, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п.

Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотически-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15–20%, а для субпродуктов даже до 35–40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются его длительность и неравномерность распределения в продукте. По какой-то причине в советское время считалось, что сухой посол значительно снижает вкусовые и питательные свойства готового продукта. При этом лучшую в мире ветчину – Prosciutto di Parma и ей подобную – делают именно методом сухого посола.

Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливают в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем ручной инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств.

Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7–14 суток) оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю–12% к весу мясопродукта; при длительных сроках  (30–50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5–6% от веса мясопродукта. Как правило, окорок весом 7–8 кг прокалывали 4–5 раз.

Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом.

В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние – вверх.

Техника посола свинины подбирается в зависимости от методов разделки, вида, качества и веса отрубов и их использования. До сих пор применяются все три метода посола: мокрый, сухой и смешанный. Решающим моментом в выборе того или иного метода посола является назначение соленого мясопродукта для дальнейшего использования. Для длительных сроков хранения после разделки туш на отрубы применяют сухой или смешанный метод посола.

 

В соответствии с техникой посола готовились рассолы шприцевальный – для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный – для окружения мясопродукта рассолом.

 

Но время внесло свои коррективы…

 

Мы научились считать деньги и ценить свое время – настала эпоха рыночных отношений!

 

Именно так началась технологическая гонка вооружения предприятий.

 

Наибольшего размаха она достигла при приготовлении деликатесных продуктов с последующей термической обработкой до кулинарной готовности (копчено-вареных деликатесов, вареных ветчинных изделий).

 

По современной технологии производства указанных продуктов требуется, чтобы максимально допустимое для данного продукта количество рассола вводилось непосредственно в цельные куски мяса. На сегодняшний день это количество может составлять до 50% от веса сырого несоленого сырья. Такая технология значительно сократила время, необходимое для посола, и затраты на производство деликатесных изделий. Для применения подобных технологий используются такие виды технологического оборудования, как посолочные инъекторы и массажеры. Инъекторы, предназначенные для посола мяса и птицы, изготовлены полностью из нержавеющей стали. Автоматические инъекторы с набором иголок, двигающихся независимо друг от друга, позволяют осуществлять посол костного и бескостного сырья с обязательной регулировкой давления и скорости подающего конвейера. Полуавтоматические инъекторы снабжены устройством для впрыскивания рассола в глубину мяса с регулировкой давления.

 

Мясомассажеры предназначены для массирования и ускорения времени посола кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 120–160%.

 

Шприцевальный рассол готовят в емкостях из нержавеющей стали при интенсивном перемешивании. Можно использовать для этого процесса обычные технологические тележки. Перед использованием рассол необходимо процедить, иначе иглы инъектора могут засориться. В небольшом производстве деликатесной продукции для посола вручную используются одно-, двух- и трехигольчатые шприцы. На более крупных производствах применяются автоматические многоигольчатые шприцы.

Оборудование: фокус на острие иглы

 

Несмотря на достаточно большой выбор отечественных и импортных ручных инъекторов с давлением от 0,25 до 0,5 МПа, все же для небольших предприятий я бы рекомендовал приобретать небольшие автоматические инъекторы, резко увеличивающие производительность  труда и повышающие качество готового продукта за счет равномерного распределения рассола в продукте. Хорошее качество достижимо только при использовании автоматических многоигольчатых шприцов импортного производства. Минимальное количество игл – 8–11 штук. Подача сырья осуществляется автоматически, конвейером. Полые иглы совершают возвратно-поступательное движение. Рассол поступает только через те иглы, которые вступают в контакт с мясом. Инъецируемое количество рассола может достигать 50 % от массы мяса.

 

Из автоматических, высоко производительных многоигольчатых инъекторов с большим выходом готовой продукции я бы отметил гидравлический автопилoтируемый инъектор «Metalquimia» с эффектом «спрей» модели MOVISTICK – первый инъектор, способный впрыскивать за один проход от 6 до 100% рассола и более, обеспечивая лучшее и более однородное распределение рассола в мышечной ткани, максимальный выход конечного продукта и сведение потерь при вытекании рассола до минимума. 

 

Тонкости массирования

 

Обычно при шприцевании вводится большая часть рассола (примерно 90–95%), оставшаяся часть попадает в мясо в процессе массирования. Массирование (или тумблирование) – распространенный современный быстрый способ обработки мяса в производстве деликатесной продукции. Существуют два варианта массирования: первый – тумблирование, при котором куски мяса поднимаются до верхней точки массажера и оттуда падают, ударяясь о мясную массу, второй – массирование, при котором механический эффект достигается трением между кусками мяса. В работе современных массажеров используются, как правило, обе эти модели. Массажеры, выпускаемые в России, представляют собой емкости цилиндрической формы из нержавеющей стали, на внутренних поверхностях которых приварено несколько лопастей. Лопасти располагаются или вдоль продольной оси емкости, или под углом к ней. В емкость помещается отшприцованное сырье и добавляется недостающий рассол, желательно не более 5–10% от массы сырья, иначе мясо будет скользить, а не массироваться.

 

При отсутствии инъектора можно также внести в массажер рассол до 10 % от массы сырья по указанным выше причинам.

 

Емкость герметично закрывается крышкой и внутри ее создается вакуум. Емкость вращается с постоянной скоростью, хотя имеются модели, в которых скорость вращения можно изменять, выбрав нужную программу. Продолжительность вращения и покоя неодинаковы и варьируются в зависимости от вида продукта и типа оборудования.

Основные рекомендации для обработки свинины следующие: массирование в течение 15–30 мин., затем пауза 30–45 мин. Общее время обработки должно составлять до 12 часов.  

Тот же подход справедлив в отношении говядины: массирование в течение 20–40 мин., затем пауза 20–40 мин. Общее время обработки достигает 16 часов.

 

Необходимо помнить, что чрезмерное массирование может привести к большим потерям при термообработке и к образованию резинообразной консистенции.

 

Обработка сырья в вакууме мешает образованию пены, препятствующей внедрению добавочного рассола, окислению продукта, улучшает вкус, препятствует размножению бактерий. Имеет значение и температура. Обычно мясо массируется при температуре 4–7 ºС.

Правильно проведенный процесс массирования дает значительное сокращение времени посола сырья, улучшает качество и увеличивает выход готовой продукции.

 

Вадим Познышев, главный технолог «Мясного Клуба»

www.sfera.fm

Фото с сайта www.optomvse.ru

www.myaso-portal.ru

Устройство для массирования мясного сырья

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясокомбинатах для интенсификации посола и массирования мясного сырья. Устройство для массирования мясного сырья содержит призматический барабан с люком и крышкой. Люк выполнен на торцевой поверхности барабана асимметрично оси вращения. Крышка люка снабжена краном с патрубком для подключения барабана к вакуумной линии и отсоединения его после создания внутри барабана разрежения. Барабан выполнен таким образом, что в момент выгрузки его нижняя боковая грань находится под углом 15-20o к горизонту с уклоном в сторону люка, находящегося в крайнем нижнем положении. Изобретение позволяет повысить удобство пользования устройством. 2 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности, но может быть использовано также для смешивания других продуктов, в том числе и сыпучих.

Известно устройство для массирования костных отрубов, содержащее раму с подшипниковыми опорами, в которых установлен барабан, на одной из его боковых граней выполнен люк с крышкой (см. патент РФ 2031581, кл. А 22 С 9/00, 1995 г.). Недостатком конструкции этого устройства является расположение загрузочно-разгрузочного люка с крышкой на боковой грани барабана, существенно затрудняющее процесс разгрузки массажера. По окончании времени обработки продукта останавливают и фиксируют барабан 2 в положении люком вниз. Далее открывают крышку 7 и продукт самотеком под действием силы тяжести выгружается в заранее установленную под барабан 2 емкость, например напольную тележку. В таком положении, когда внутри барабана над люком лежит более 100 кг продукции, а под люком стоит напольная тележка, открывать люк не только неудобно, но и опасно, возможна травма рук. Кроме того, затруднен осмотр внутренней полости барабана и удаление застрявшей продукции, т.к. барабан автоматически зафиксирован. Достигаемый с применением предлагаемого устройства технический результат заключается в повышении техники безопасности и упрощении обслуживания при эксплуатации оборудования. Для этого в устройстве для массирования мясного сырья, содержащем раму с подшипниковыми опорами, в которых установлен призматический барабан с загрузочным люком, загрузочный люк выполнен на торцевой поверхности призматического барабана, асимметрично оси вращения, а крышка люка снабжена патрубком и краном для присоединения к вакуумной линии. На фиг.1 изображен общий вид устройства для массирования мясного сырья; на фиг.2 - вид по стрелке Б на это устройство. Устройство для массирования мясного сырья включает раму 1, полый призматический барабан 2 с кольцом 3 на боковой поверхности, установленный с опорой на ролики 4, на правой торцевой поверхности барабана 2, асимметрично оси его вращения, расположен люк с крышкой 5, в которой выполнен патрубок 6 с краном 7, а на левой торцевой поверхности барабана 2 смонтирован вал 8, установленный в подшипниковой опоре 9, который через клиноременную пару соединен с приводом 10, и пульт управления 11. Устройство для массирования мясного сырья работает следующим образом. В барабан 2, установленный загрузочным люком со снятой крышкой 5 в верхнем положении, загружают нашприцованное рассолом мясное сырье, добавляют недостающее количество рассола и закрывают герметично крышкой 5. Для интенсификации процесса посола и равномерного распределения ингредиентов по объему кусков сырья к патрубку 6 подсоединяют вакуумную линию или вакуумный насос, открывают кран 7 и создают внутри барабана 2 разрежение 0,04-0,06 МПа. Далее закрывают кран 7 и отсоединяют вакуумную линию или вакуумный насос от патрубка 6. Нажатием кнопки "пуск" на пульте управления 11 включают привод 10 устройства. Движение от привода 10 через клиноременную пару передается на вал 8, который вращается в подшипниковой опоре 9. Барабан 2 начинает вращаться с частотой 12 об/мин, опираясь кольцом 3 на ролики 4. По окончании времени обработки продукта по программе или каким-либо иным воздействием подают сигнал на остановку барабана 2. Барабан 2 останавливают, когда люк с крышкой 5 на его торцевой поверхности находится в крайнем нижнем положении. В этом случае сила тяжести от массы обрабатываемого продукта приходится на внутреннюю боковую поверхность барабана 2, что позволяет удобно и безопасно открыть крышку 5 люка. Сначала открывают кран 7 на патрубке 6 и выравнивают давление внутри барабана с атмосферным. Далее устанавливают напольную тележку под люк и открывают крышку 5. Расположение патрубка 6 с краном 7 на крышке 5 люка обеспечивает удобный подход к массажеру и упрощает его обслуживание. Продукт самотеком выгружается в тележку, т.к. нижняя боковая грань барабана 2, находящаяся под углом 15-20o к горизонту с уклоном в сторону люка, способствует опорожнению барабана 2. Затем осматривают внутреннюю полость барабана 2, удаляют застрявшую продукцию и поворачивают его на 180o в положение загрузки открытым люком вверх. Загружают новую партию мясного сырья в барабан 2 и цикл работы повторяется. В конце каждой смены производят санитарную обработку всего устройства. Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет повысить удобство при эксплуатации и технику безопасности.

Формула изобретения

Устройство для массирования мясного сырья, содержащее раму с подшипниковыми опорами, установленный в них призматический барабан с люком и крышкой, отличающееся тем, что люк выполнен на торцевой поверхности барабана, асимметрично оси вращения, а крышка люка снабжена краном с патрубком для подключения барабана к вакуумной линии или к вакуумному насосу и отсоединения его после создания внутри барабана разрежения, при этом барабан выполнен таким образом, что в момент выгрузки его нижняя боковая грань находится под углом 15-20o к горизонту с уклоном в сторону люка, находящегося в крайнем нижнем положении.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2

Похожие патенты:

Изобретение относится к устройствам для тумблирования мяса и может найти применение при производстве соленых мясных изделий на мясоперерабатывающих заводах

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясокомбинатах для посола и массирования мясного сырья

Изобретение относится к устройствам для массирования мяса на стадии посола и может быть использовано при изготовлении мясных соленых изделий

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к устройствам для осуществления процессов электростимуляции и электромассирования мяса

Изобретение относится к переработке скота после убоя, а более конкретно к способам и устройствам для электростимуляции говяжьих, бараньих и свиных туш, и может быть использовано для более полного обескровливания туш перед съемом шкур и разделкой туш, для облегчения и улучшения съема шкур и разделки туш, для ускорения созревания и тендеризации мяса, для уменьшения потерь качества мяса в связи с холодовым сокращением

Изобретение относится к обработке пищевых продуктов, главным образом мяса, ударными волнами

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано на мясокомбинатах

Изобретение относится к обработке мяса для тендеризации и уничтожения в нем бактерий

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для массирования сырья на стадии посола или маринования

Изобретение относится к области холодильной техники и технологии, а также к области сельского хозяйства

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к устройствам для электростимуляции мяса туш убойных животных

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности для массирования мясного сырья и термообработки при производстве копченых изделий. Установка характеризуется тем, что горизонтально расположенный цилиндрический экранный корпус содержит сливной патрубок, загрузочный люк, а с его торца установлен СВЧ генераторный блок. Внутри корпуса имеется резонаторная камера, выполненная в виде трубчатого барабана из неферромагнитного материала с внутренними лопастями, вращающегося в вертикальной плоскости, причем он собран из труб так, что зазор между ними менее четверти длины волны. Один торец камеры закрыт полым диском, соединенным с полым валом, при этом вал, закрепленный в подшипниковых узлах посредством стопорных гаек и прокладок, соединен с муфтами. Под экранным корпусом в верхней части установлены лампы-гриль в сеточном экране. Обеспечивается интенсификация процесса массирования и термообработки кускового мясного сырья для производства копченых изделий. 4 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясокомбинатах для интенсификации посола и массирования мясного сырья

www.findpatent.ru

Устройство для массирования мяса

 

Изобретение относится к устройствам для массирования мяса на стадии посола и может быть использовано при изготовлении мясных соленых изделий. Устройство для массирования мяса содержит барабан, установленный на валу с возможностью одновременного вращения и качального перемещения. Барабан имеет форму треугольной призмы. Торцевые грани барабана выполнены в виде правильных треугольников и расположены асимметрично одна относительно другой. Ось вращения барабана совмещена с центрами симметрии этих граней. Изобретение позволяет упростить конструкцию устройства за счет изменения формы барабана. 4 ил.

Изобретение относится к оборудованию мясной промышленности, а именно к устройствам для массирования мяса на стадии посола и может быть использовано при изготовлении мясных соленых изделий.

Известно устройство [1] для массирования предварительно нашприцованного рассолом кускового мяса, содержащее раму, рабочую емкость, установленную на горизонтальном валу в опорах с возможностью вращения и качательного перемещения, крышку для загрузки и выгрузки сырья, привод и пульт управления. Недостатком известного устройства [1] является сложность изготовления рабочей емкости (барабана), представляющего собой правильную шестиугольную наклонную призму и крепления ее на горизонтальном валу торцевыми гранями со смещением относительно их центров симметрии. Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является устройство для массирования мясного сырья [2] включающее раму, барабан, установленный на горизонтальном валу с возможностью одновременного вращения и качательного перемещения в вертикальной плоскости и имеющий форму неправильной призмы, крышку для загрузки и выгрузки сырья, привод и пульт управления. Недостатком устройства [2] является сложность конструкции барабана, а именно: форма торцевых граней, выполненных в виде неправильных многоугольников и боковых - в виде трапеций. Цель изобретения - упрощение конструкции устройства при одновременном сохранении интенсивности (качества) обработки сырья. Указанная цель достигается тем, что в известной конструкции устройства для массирования мяса, содержащем раму и барабан, установленный на горизонтальном валу с возможностью одновременного вращения и качательного перемещения в вертикальной плоскости, имеющий форму призмы, торцевые грани барабана выполнены в виде правильных треугольников и расположены асимметрично одна относительно другой, а ось вращения совмещена с центрами симметрии этих граней. В предлагаемом устройстве барабан, имеющий форму призмы, за счет торцевых граней, выполненных в виде правильных треугольников и расположенных асимметрично одна относительно другой, что изменяет форму с шестиугольной неправильной на треугольную призму, сохраняя при этом то же количество боковых граней. А ось вращения барабана, проходящая через центры симметрии торцевых граней, обеспечивает во время его вращения попеременное изменение наклона боковых граней относительно оси вращения и придает ему одновременно с вращением качательное перемещение в вертикальной плоскости. Это упрощает конструкцию самого устройства, так как заменяет сложную геометрию торцевых граней с неправильной шестиугольной на более простую треугольную. Сущность поясняется чертежом, где на фиг. 1 изображено устройство для массирования мяса, общий вид; на фиг. 2 - вид по стрелке А на фиг. 1; на фиг. 3 - положения барабана при различных углах поворота: а - 0o; б - 45o; в - 90o; г - 135o; д - 180o; на фиг. 4 - траектория перемещения сырья в ходе массирования. Устройство для массирования мяса включает раму 1, вращающийся полый барабан 2, имеющий форму призмы, закрепленный торцевыми гранями 3 и 4 на горизонтальном валу 5 в опорах вращения 6, 7, крышку для загрузки и выгрузки сырья 8, привод и пульт управления 9. Вращающийся полый барабан представляет собой призму, у которой торцевые грани 3, 4 выполнены в виде правильных треугольников и закреплены на горизонтальном валу 5 асимметрично одна относительно другой, ось вращения которого совмещена с центром симметрии этих граней. А боковые грани 10 призмы расположены под углом 15-20o к оси вращения горизонтального вала 5. Причем количество боковых граней 10 призмы, в результате придания им треугольной формы и крепления торцевых граней 3, 4, в два раза больше, чем количество сторон торцевых граней. Привод устройства включает электродвигатель 11, муфту 12, червячный редуктор 13 и клиноременную передачу 14. Пульт управления 9 устройства содержит реле времени, кнопки управления, контрольные лампы и пусковую аппаратуру (не показан). Реле времени позволяет задавать различную продолжительность массирования в пределах 0 - 180 мин. Устройство дополнительно снабжено конечными выключателями, с помощью которых производится остановка вращения барабана 2 в требуемых положениях, например в положении загрузки или выгрузки. Привод и пульт управления устройства смонтирован на стойке рамы 1. Устройство для массирования мяса работает следующим образом. Вначале предварительным включением полый барабан 2 устанавливают в положение крышкой вверх. Затем загружают в него нашприцованное рассолом сырье, например окорока, добавляют недостающее количество рассола (до 15% к исходной массе сырья), закрывают герметичной крышкой 8 и задают с помощью реле времени необходимый интервал продолжительности обработки, например 60 мин. После чего нажатием кнопки "Пуск" на пульте управления 9 включают устройство. В результате включения вращение от электродвигателя 11 через муфту 12, червячный редуктор 13, клиноременную передачу 14 и вал 5 передается барабану 2 с частотой 12 об/мин. Во время вращения барабана 2 продукт, например окорока, находящийся внутри, поднимается боковыми гранями 10 вверх на высоту несколько выше угла естественного откоса, далее падает или перекатывается вниз, достигая нижней точки, попадая на одну из нижних боковых граней 10, расположенную относительно горизонтальной оси под углом 15-20o, и далее, скользя и перекатываясь по ней, перемещается вдоль барабана 2 до упора о торцевую грань 3 или 4. Затем вновь продукт поднимается боковыми гранями 10 вверх, падает или перекатывается вниз, скользя и перекатываясь по наклонной боковой грани 10 перемещается вдоль барабана 2 в направлении обратном противоположному. Далее цикл обработки опять повторяется. В результате таких перемещений, продукт совершает сложное пространственное движение внутри всего объема барабана 2, траектория которого представлена на фиг. 4. В итоге достигается (обеспечивается) равномерность обработки продукта со всех сторон и одновременно повышается интенсивность процесса массирования. По окончании времени обработки (массирования) продукта, например 90 мин, программным устройством подается сигнал на остановку барабана 2 и его фиксация в положении выгрузки с помощью одного из конечных выключателей. После открывают крышку 8 и продукт самотеком выгружается в заранее установленную под барабан 2 емкость, например, напольную тележку (не показана). По окончании выгрузки продукта нажатием соответствующей кнопки на пульте управления баран 2 устанавливается в первоначальное положение загрузки. Далее цикл работы устройства повторяется. В предлагаемом устройстве для массирования мяса, траектория сложного движения продукта (см. фиг. 4) достигается: во-первых, благодаря перемещениям продукта, совершаемым в вертикальном направлении (плоскости) за счет вращения барабана 2 относительно горизонтального вала 5; во-вторых, благодаря попеременным перемещениям влево и вправо вдоль барабана за счет изменения наклона боковых граней 10 относительно оси вращения вала 5, угол наклона которой составляет 15-20o. Изменение угла наклона боковых граней 10 на противоположный достигается за счет торцевых граней 3, 4 барабана 2, имеющих форму равносторонних треугольников, закрепленных на валу 5 асимметрично одна относительно другой, причем ось вращения вала 5 совмещена с центрами симметрии этих граней. За время одного оборота барабана 2 наклон боковых граней 10 меняется на противоположный кратно их количеству. Изобретение позволяет упростить конструкцию устройства за счет изменения формы барабана, придав форму треугольной призмы, что упрощает форму его боковых и торцевых граней с многоугольной на треугольную, облегчает процесс его изготовления и одновременно сохраняется высокая интенсивность и равномерность обработки сырья. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе. 1. Патент СССР N 1790369, кл. A 22 C 9/00, 1990. 2. Патент РФ N 2031581, кл. A 22 C 9/00, 1992.

Формула изобретения

Устройство для массирования мяса, содержащее раму, установленный на горизонтальном валу с возможностью одновременного вращения и качательного перемещения в вертикальной плоскости барабан, имеющий форму призмы, отличающееся тем, что барабан представляет собой треугольную призму, торцевые грани которого выполнены в виде правильных треугольников и расположены асимметрично одна относительно другой, а ось вращения совмещена с центрами симметрии этих граней.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4

www.findpatent.ru